Специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» разработали инновационную заквасочную культуру для производства низколактозного йогурта под брендом «Иван-поле».
Исследования, проведенные Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ФГАНУ «ВНИМИ»), подтвердили, что закваска обеспечивает практически полное расщепление лактозы, снижая ее содержание до менее чем 0,001%, что делает продукт доступным для людей с непереносимостью лактозы.
Закваска «Иван-поле» обладает высокой природной β-галактозидазной активностью, которая обеспечивает гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы. В основе закваски лежат селекционно отобранные штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Эти микроорганизмы способны расщеплять лактозу как внутриклеточно, так и внеклеточно, благодаря гиперспособности клеток к синтезу фермента β-галактозидазы. Исследования ФГАНУ «ВНИМИ» показали, что массовая доля лактозы в готовом продукте снижается с 4,73% в исходном молоке до менее чем 0,001%. При этом закваска не провоцирует избыточное повышение кислотности в процессе хранения, что позволяет сохранить мягкий вкус продукта.
Разработка закваски «Иван-поле» представляет собой значимый шаг в производстве низколактозных кисломолочных продуктов. Она обеспечивает густую, вязкую консистенцию и умеренный кисломолочный вкус с легкой сладостью, без необходимости добавления сахара или ферментных препаратов. Это делает продукт не только доступным для потребителей с непереносимостью лактозы, но и повышает его потребительские свойства, открывая новые перспективы для молочной промышленности.
Источник: ssnab.ru
