Команда исследователей из Китая и Таиланда разработала лапшу, обогащенную мукой ряски, и провела комплексную оценку химических и физических свойств продукта, его биологической активности, а также усвояемости крахмала и белка посредством моделирования пищеварения in vitro.
Такие исследования необходимы для определения потенциала альтернатив лапше на растительной основе, которые могут удовлетворить потребности потребителей в питании, функциональности и устойчивости.
Ряску для исследования собрали на ферме в провинции Накхонратчасима, Таиланд. После промывки образец сушили в печи с горячим воздухом при температуре 60 °C до содержания влаги приблизительно 14% (сухое вещество), а затем тонко измельчали до размера частиц 50 меш для дальнейшего использования. Меш (англ. mesh означает отверстие сета – количество отверстий на 1 линейный дюйм (25.4 мм). Крахмал тапиоки и рисовую муку ученые купили в местном супермаркете.
Все ингредиенты тщательно смешивались в течение 2 минут перед тем, как они были пропарены при 90 °C в течение 10 минут. После пропаривания смесь нарезали на равномерные полоски и высушили в печи с горячим воздухом при 60 °C в течение 5 часов.
Добавление порошка из ряски (1, 3, 5%) значительно улучшило питательные и функциональные свойства лапши. Рецептура с 5% водной муки продемонстрировала двукратное увеличение содержания белка по сравнению с контролем, а также заметное увеличение содержания хлорофилла по мере увеличения концентрации водной муки ( p < 0,05).
Более того, обогащение лапши мукой ряски увеличило содержание биологически активных соединений и антиоксидантную активность во всех обогащенных видах лапши. Анализ усвояемости крахмала выявил увеличение резистентного крахмала и медленно усвояемого крахмала, а также снижение быстро усвояемого крахмала и расчетного гликемического индекса.
Усвояемость белка в образце с включением муки ряски 5% улучшилась на 22% по сравнению с контролем. Полученные результаты подчеркивают способность водяной муки быть экологически чистым растительным ингредиентом для разработки богатых питательными веществами продуктов из лапши с улучшенными полезными свойствами для здоровья.
Источник: agroxxi.ru
