Гигиенический дизайн производственных помещений – неотъемлемая часть системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) любой компании. Какие факторы могут снизить его эффективность?
На эффективность гигиенического дизайна оборудования и производственного помещения влияют: дизайн и конструкция механизмов, принципы их работы, сложность их ремонта и чистки, материалы, из которых они сделаны, и так далее.
Конечно, приятно думать (и сообщать аудиторам), что в вашей компании самое современное оборудование с идеальным гигиеническим дизайном. Но многие сотрудники и начальники пищевых компаний знают, что это не всегда оказывается правдой. Каждый, кто несёт ответственность за безопасность пищевой продукции, сталкивается с серьёзными препятствиями, которые связаны с гигиеническим дизайном. Что же это за препятствия и как с ними справиться?
В январе-феврале 2025 года этот вопрос задали директорам по качеству и другим руководителям из 118 пищевых компаний в 23 странах. Они должны были рассказать о главных проблемах санитарии, связанных с дизайном оборудования, мест его установки и зданий в целом, а также проблемах, возникающих во время срочного и профилактического ремонта оборудования.
Вопрос звучал так: «Назовите 1-3 главных проблемы в гигиеническом дизайне на вашем предприятии». Вот что ответили эксперты:
- Сборка/разборка оборудования – 24%
- Дизайн оборудования – 21%
- Дизайн здания – 21%
- Устаревшее оборудование или высокие расходы на его замену – 14%
- Сотрудники – 13%
- Другие проблемы – 8%
Проблема 1. Сборка и разборка оборудования
Итак, самая частая жалоба – на то, что оборудование недостаточно легко разбирать для чистки и собирать обратно. Один инспектор, который бывал на предприятиях многих компаний, подтвердил, что оборудование очень часто бывает сложным для разборки и даже в разобранном виде могут оставаться недоступные для чистки места и детали. Например, некоторые насосы, через которые накачивается продукт, вообще невозможно разобрать. По его словам, лучше всего в этом плане дела обстоят у молочной промышленности, с которой должны брать пример все остальные.
Многие респонденты также отметили конкретные проблемы в дизайне металлических конструкций, в которых накапливаются бактерии, грязь и остатки продукта. Это проблема не только для тех, кто отвечает за чистку и дезинфекцию, но и для ремонтников. Сварочные швы в неудобных местах – одна из причин, по которым их чистка бывает трудной или невозможной. Один из опрошенных директоров по качеству (из компании, производящей соусы) на просьбу назвать три главных проблемы так и ответил: «Сварочные швы, сварочные швы и СВАРОЧНЫЕ ШВЫ!!! Готов повторить ещё раз!»
Проблема 2. Возраст оборудования
Ещё одна причина, связанная с оборудованием и много раз названная в результатах опроса. Некоторые опрошенные признались, что уже несколько десятилетий подряд используют оборудование, построенное задолго до того, как появились современные стандарты гигиенического дизайна. И они вынуждены продолжать его использовать и, как могут, проводить его ремонт и чистку, чаще всего – по финансовым причинам.
Проблема старого (или просто подержанного) оборудования в том, что на нём больше царапин, трещин, щелей и других неровностей, чем на новом. Также опрошенные упоминали трубы с неудобными углами, в которых застревает продукт и чистка которых невозможна.
Проблема 3. Старые здания
Разумеется, производственная линия не находится в вакууме, и гигиенический дизайн самого здания тоже часто становится головной болью для экспертов по чистке и дезинфекции. Одни компании вынуждены работать в зданиях, построенных около 100 лет назад, другие – в зданиях, которые изначально проектировались не под пищевое производство. Отсутствие денег на переезд или капитальный ремонт означает, что приходится принимать полумеры, чтобы найти компромисс между гигиеной и приемлемыми расходами.
Главная проблема старых или неподходящих зданий – та же, что у старого оборудования: ниши, щели, трещины и другие неровности, где могут скопиться грязь, микробы и остаточный продукт. Многие из опрошенных обвинили строительные компании, которые, выполняя их заказ, не думали о пищевой безопасности или санитарии. Один менеджер упоминал пол и стены, сделанные из старых кирпичей, которые приходится постоянно заменять (строители, как говорится, «положили на совесть»). А на одном из заводов по производству напитков трубы, по которым текут ингредиенты, находятся… внутри стен, так что их невозможно очистить, не разбирая стены.
Ещё один интересный пример привёл менеджер по качеству из мелкой компании. В этой компании очень эффективная программа по борьбе с вредителями, но по финансовым причинам приходится делить здание с другой компанией. В этой соседней компании борьбе с вредителями уделяется меньше внимания, так что менеджер по качеству с трудом контролирует ситуацию в своей части здания.
Проблема 4. Сотрудники
В ситуациях, когда чистка оборудования затруднена (чаще всего тем фактом, что она требует сложной разборки), трудно заставить сотрудников выполнить её надлежащим образом. Одна из самых частых жалоб звучит так: «Сотрудники просто не хотят этим заниматься». Кроме того, 60% опрошенных признались, что не всегда могут найти компетентных сотрудников, которые смогут ремонтировать оборудование (в частности, выполнять его разборку и сборку), что опять же затрудняет чистку.
Это общая проблема для гигиенического дизайна и культуры пищевой безопасности. Нехватка нужных сотрудников (или их недостаточное количество) заметно снижает эффективность СМБПП любой компании.
«У нас нет недостатка в желающих, и мы можем быстро заполнить любую вакансию, – рассказывает один из опрошенных. – Но найти нужного человека с нужными навыками – это совсем другая история. По-моему, в нашем случае я нашёл причину. Традиционно считается, что уборщик – это лёгкая работа, не требующая высшего образования, опыта, сертификатов или технических навыков. Это значит, что почти все, кто хочет работать в этой сфере, по умолчанию подходят. Виноват наш отдел кадров. Там нет тех, у кого есть опыт работы в чистке и дезинфекции, поэтому они не совсем понимают, как идентифицировать подходящего кандидата. Они видят должностную инструкцию с минимальными требованиями и принимают решение, основываясь на поверхностных факторах – таких, как пунктуальность, доступность и желание работать. Однако требуется более глубокий анализ характера кандидата: его профессионализма, способности не бросать задание, внимания к деталям – а такой анализ умеет выполнять не каждый отдел кадров».
Это очень интересный комментарий. Руководитель признаётся, что набрать команду по чистке и дезинфекции не так просто. Мы уже говорили о проблемах, которые создаёт неправильный дизайн оборудования или зданий; если сотрудники не понимают этих проблем, то их работа может не исправить их, а создать новые.
Кстати, сотрудники отдела кадров из той же компании уверены, что ошибаются не они, а старшее руководство, которое не внедрило надлежащую культуру пищевой безопасности. В каком-то смысле они тоже правы: за безопасность пищевой продукции несут ответственность все сотрудники всех отделов, и тот факт, что отделы обвиняют в проблеме друг друга, уже говорит о плохой культуре.
Источник: crispy.news
