Швейцарский сыр tête de moine или голова монаха», подают весьма необычным образом. Специально разработанное лезвие срезает тонкие ломтики с сырной головы, скользя по ее поверхности как стрелка часов.
В результате образуются тонкие, ажурные розетки. Недавно ученые раскрыли физику, стоящую за этими цветочными формами. Все дело в трении между сыром и лезвием, сообщил физик Джишен Чжан и его коллеги.
«Я совсем не специализируюсь на нарезке сыра», — признается Чжан, работающий в Высшей школе промышленной физики и химии в Париже.
Чжан изучает появление складок в различных материалах. К этому исследованию его привлек коллега, большой любитель сыра.
Когда рвется кусок пластика, возникают складки из-за растяжения. По краям пластик оказывается длиннее, чем вдали от разрыва, что заставляет его приобретать рифленую текстуру.
В случае с сыром, наоборот, происходит сжатие. Измерения процесса в лаборатории показали, что сыр при нарезке сжимается. Важно, что он сжимается больше в центре, чем по краю, из-за меньшего трения между лезвием и твердой коркой сыра по сравнению с мягкой сердцевиной. Это несоответствие длины между сжатым центром и краем создает характерную «розочку».
Чтобы проверить свои выводы, исследователи удалили корку сыра. Трение между лезвием и сыром больше не отличалось по всей поверхности, и срезы стали плоскими, а не волнистыми.
По словам Чжана, форма влияет на восприятие: она позволяет сыру смешиваться с воздухом, выпуская аромат. Чжан попробовал разрезать сыр на кубики, и вкус, по его словам, оказался другим.
Источник: naukatv.ru
