Рис японика широко известен как ингредиент для суши или роллов, поскольку имеет мягкую, нежную текстуру и несколько липкий. В Китае решили обработать этот рис ультразвуком, после он стал для полезен для людей, страдающих диабетом.
С точки зрения питания рис японика имеет более высокое содержание жира, чем другие сорта, что благоприятно для производства крахмало-липидных комплексов.
Недавние исследования показали, что ультразвуковая обработка может способствовать интеграции липидов в молекулы крахмала, потенциально способствуя образованию комплексов V-типа. Это важно, поскольку растет интерес к повышению пользы для здоровья крахмалистых продуктов за счет увеличения содержания в них резистентного крахмала.
Ультразвуковая обработка является экономически эффективным, действенным и простым методом, который может растворять набухший крахмал, высвобождать линейную амилозу, улучшать диспергируемость липидов в желатинизированном крахмале и облегчать процесс комплексообразования между амилозой и липидами.
Команда исследователей Пекинского университета технологий и бизнеса взяла пять самых распространенных в КНР сортов риса для варки. Образцы были взяты в состоянии физиологической зрелости и высушены до содержания влаги в диапазоне от 12 до 14%.
Целью данного исследования было изучение влияния ультразвуковой обработки на текстуру и вкусовые качества риса японика, чтобы обеспечить основу для разработки важного пищевого продукта для лечения сахарного диабета.
Анализ показал, что обработка ультразвуком приводит к разрыву разветвленного крахмала в вареном рисе, высвобождая больше линейного крахмала и «раскручивая» его. Это также увеличивает дисперсию липидов и облегчает проникновение липидов в открытую спираль крахмала, что приводит к образованию комплексов крахмал-липид.
Обработка ультразвуком в основном повлияла на твердость, прилипание и жевательность вареного риса с точки зрения текстурных характеристик. По мере увеличения времени обработки ультразвуком твердость и жевательность постепенно увеличивались, тогда как прилипание постепенно уменьшалось.
Кроме того, ультразвуковая обработка повысила активность приятных ключевых ароматических соединений, которые играют роль в формировании уникального аромата вареного риса и способствуют появлению сладких, цветочных и ореховых ароматов. Образование трещин на поверхности зерен вареного риса, вызванное ультразвуковой обработкой, способствовало проникновению воды в зерна во время приготовления, тем самым усиливая высвобождение летучих соединений.
Обработка ультразвуком может использоваться для увеличения содержания резистентного крахмала в вареном рисе и оказывает положительное влияние на вкусовые качества вареной крупы.
Источник: agroxxi.ru
