Узо – один из самых известных национальных алкогольных напитков Греции, получаемый путём дистилляции аниса. Как и метаксу, его производят только в Греции, но продают во всём мире.
История
Первый анисовый алкогольный напиток сделали арабы. Назывался он арак и до сих пор считается национальным напитком Иордании, Ливана и Сирии.
В эпоху Византийской Империи анисовые дистилляты были популярны в качестве аперитивов во всех её регионах. До 1453 года центрами производства таких напитков были Константинополь, Александрия и Измир.
После завоевания Константинополя (сегодняшнего Стамбула) османами многие гражданские, в том числе производители алкоголя, были вынуждены бежать в Малую Азию, Фракию и дунайские княжества (Молдавию, Валахию и Трансильванию). Плодородная земля этих территорий позволяла собирать большие урожаи фиг и винограда. Анис выращивали на островах Лесбос и Лемнос, мастику делали на острове Чиос, и вместе они стали ключевыми ингредиентами для нового напитка – раки, название которого произошло от арабского арака. В Турции раки популярен до сих пор.
В Османской Империи тех, кто делал раки, называли ракитцидами. Они дистиллировали виноград, добавляли анис, ароматические травы и мастику. Их напиток был популярен во всей империи, особенно часто его пили в салонах и гаремах. Это и был первый узо, хотя в Греции его ещё несколько десятилетий по-прежнему называли раки.
Получив независимость от Османской Империи, Греция стала привлекательным местом для эмигрантов из Турции и России, которые завезли туда новые технологии дистилляции. На островах Лесбос, Чиос, Крит и других были построены крупные заводы, и к середине XIX века именно они делали большую часть узо. О высоком качестве напитка быстро стало известно за пределами Греции, и узо стали активно экспортировать.
Норматив Евросоюза за 1989 год определил узо как напиток, производимый эксклюзивно в Греции и на Кипре, так что в других странах его не делают. В России продаётся узо компаний Plomari и Romios.
Название
Существует целых четыре версии того, как появилось слово «узо», и сейчас уже не установишь, какая из них верна. Оно в равной степени могло быть образовано:
- От греческого глагола «озо», означающего «нюхать».
- От греческой фразы «оу зо», означающей «не могу жить без».
- От маркировки шёлка, который везли из Фессалии в Марсель в XIX веке. На ящиках была итальянская надпись Uso Di Marsiglia – «использовать в Марселе». Легенда гласит, что именно этой фразой похвалил местный раки врач из турецкого посольства, и слово uso как раз переделали в новое название напитка.
- От турецкого слова «узум», означающего «отвар с изюмом» (или же просто от слова «изюм»).
Производство
Дистиллят должен быть приготовлен в медном котле, казане или бойлере объёмом не больше 1000 л. В его состав входят: чистый спирт из сельскохозяйственного сырья, вода и натуральные вкусовые добавки. Среди последних могут быть анис, фенхель, звёздчатый анис, корица, кориандр, перечная мята, имбирь, кардамон и другие.
Жидкую смесь нагревают до 80оС, температуры, при которой начинается дистилляция. Пар, идущий от смеси, подаётся через пароотводную трубку в конденсор. В старину конденсором служила ещё одна трубка такого же диаметра, как у пароотводной; современные конденсоры состоят из вертикальных колонн, окружённых холодной водой, циркуляция которой позволяет пару конденсироваться.
При объёме котла в 1000 л процесс дистилляции занимает 12 часов, и получается алкогольная база крепостью от 55 до 80%. Как и в случае многих других напитков, из неё устраняют «голову» и «хвост», то есть первые и последние 10% партии. Но их не сливают, а отправляют на повторную дистилляцию, чтобы получить напиток с более насыщенным вкусом.
Узо, на котором написано «дистилляция 100%», получают, разбавляя алкогольную базу водой до достижения нужной крепости (от 20% и выше). Но у большинства производителей есть промежуточный этап, во время которого дистиллят смешивают с экстрактом анетола, а уже потом начинают разбавлять эту смесь водой.
Как и вино, узо проходит очистку и фильтрацию перед тем, как его разольют по бутылкам.
Контроль качества
Алкогольная база для узо – бесцветная, но при разбавлении водой напиток становится белым и непрозрачным. Интенсивность белого цвета зависит от содержания алкоголя (у некоторых компаний оно доходит до 50%) и анетола, а также от объёма и температуры добавляемой воды. Также на качество напитка влияют: качество меди, размер и форма котла, использованные ингредиенты. У каждой компании, делающей узо – свой рецепт, как правило, являющийся коммерческой тайной (то есть в маркировке указаны ингредиенты, но не их пропорции).
У экспертов по узо есть пословица: «если узо не белеет, то это вообще не узо». Качество узо проверяют, смешивая его с водой в пропорции 1:1. Если жидкость не станет молочно-белой, значит, аниса слишком мало, так что запах и вкус будут слабыми.
Белый цвет, запах и вкус – это три основных фактора, которые проверяют при дегустации. Каждый из них оценивают по пятибалльной шкале, и усреднённая оценка с округлением вверх определит количество звёзд, которые будут указаны в маркировке – от одной до пяти.
