24 июня – Всемирный день пралине, популярной ореховой начинки для конфет. Однако история и даже само определение пралине делают его очень неоднозначным продуктом…
Что такое пралине?
Ответ на этот вопрос зависит от страны, в которой вы находитесь. Французские пралине представляют собой миндаль, покрытый карамелью. Несмотря на простой производственный процесс, это один из самых популярных десертов во Франции.
На территорию современных США пралине завезли французские иммигранты. Первым местом его производства был Нью-Орлеан, но из-за нехватки миндаля его решили заменить местным орехом – пеканом. Так что американские пралине – это, по сути, региональный вариант французских.
В Бельгии словом «пралине» называют шоколадные конфеты, обычно круглые, с мягкой начинкой. В состав этой начинки могут входить жидкий шоколад, арахис, бобовая паста, карамель, кофе, алкогольные напитки и многое другое. Такие конфеты часто продаются в подарочных коробках.
Что касается России, пралине определяет ГОСТ «Конфеты. Общие технические условия» как одну из допустимых конфетных начинок. Пралине – это тонкоизмельчённая конфетная масса, состоящая из смеси сахара и перетёртых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.
Этот ГОСТ демократичен в том плане, что кондитеры не обязаны ограничиваться миндалем, как во Франции, или пеканом, как в США. Сегодня существуют пралине из кокоса, фундука, фисташек и так далее.
Этот же ГОСТ определяет ещё одну начинку для конфет – «начинку типа пралине». Она состоит из обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 5%.
Кто изобрёл пралине?
Поскольку у пралине несколько определений, на этот вопрос тоже нет единого ответа. Часто автором идеи называют французского повара Клемена Лассана (или Клемена Жалюзо – даже его фамилия вызывает споры), который приготовил миндаль в карамели для герцога дю Плесси-Пралина – отсюда и название.
Что касается американской версии, неизвестно точное время её появления – разные источники указывают XVII, XVIII и XIX век. Кстати, американцы ещё и не уверены в том, как правильно произносить это слово – американскую версию иногда называют «пралин», «пралейн» или «прейлин».
Изобретателем бельгийского пралине, то есть мягкой начинки в шоколадном корпусе, считается кондитер Жан (или Джон) Нойхауз-младший, который жил в начале ХХ века и был то ли сыном, то ли внуком швейцарского аптекаря Жана Нойхауза. Нойхауз-старший и подал своему потомку идею: он был известен тем, что продавал таблетки, покрытые шоколадом для компенсации горького вкуса.
Первую начинку для бельгийских пралине делали из сахара, сливочного масла и всё тез же пеканов (поэтому конфеты с ней и назвали «пралине»); их варили до тех пор, пока не выпаривалась вся вода, и оставалась густая коричневая масса, которую затем охлаждали.
Кстати, жена Нойхауза-младшего, Луиза Агостини, тоже попала в историю, когда придумала упаковывать конфеты в прочные подарочные коробки, впоследствии ставшие мировым стандартом.
Производители в России
Пралине – пожалуй, самая популярная начинка в сегодняшних шоколадных конфетах, хотя рецептура у каждого производителя своя. Самые частые ингредиенты в этой начинке – какао тёртое, какао-масло, ядра лещины и миндаля, также используют сливочное масло, молоко и ваниль.
Её используют такие бренды, как «Белочка», «Кара-Кум», «Пчёлка», «Кот в сапогах», «Красная шапочка», «Мишка косолапый», «Мишка на севере» и другие. Многие из нас впервые попробовали эту начинку намного раньше, чем узнали, как она называется.
Источник: crispy.news
