Российские ученые разработали эффективный метод синтеза саншулов – биологически активных соединений, которые отвечают за характерное покалывание и легкое онемение, знакомое всем, кто пробовал сычуаньский перец.
Работу провели в научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ».
Саншулы представляют собой группу полиненасыщенных амидов, содержащихся в растении Zanthoxylum. Основной из них – гидрокси-α-саншул – воздействует на сенсорные нейроны, блокируя двухпоровые калиевые каналы. Именно он вызывает тот самый особый эффект, который ощущается как мягкое покалывание и жгучесть, не сопровождающиеся температурным ожогом. Ныне существующий способ получения вещества (например, паровая экстракция) сложен и малопродуктивен. Химики ГК «СОЮЗСНАБ» предложили альтернативу: восьмистадийный синтез с использованием реакций Виттига для построения углеродного скелета.
«Предпоследним синтетическим промежуточным продуктом будет додекатетраеновая кислота. Ее кристаллическая природа позволит довести гидрокси-α-саншул до очень высокого уровня стереохимической чистоты, что важно для органолептических свойств будущего ароматизатора», – пояснила Елена Русанова, руководитель НИЦ ППиФ.
Значимость новой технологии очень высока, так как вещество используется в мизерных дозах и остается недоступным на российском рынке. Синтез обеспечивает локальный путь получения уникального компонента, применимого в производстве функциональных ароматизаторов: жгучих, освежающих, с особым нейросенсорным эффектом. Разработка открывает возможности для обогащения вкуса в таких категориях, как мясные продукты (острые колбасы, маринады), снэки (чипсы, орешки со вкусами Hot), паназиатская и острая кухни, соусы, горчица, хрен, кимчи, а также жевательная резинка и прохладительные напитки при сочетании с мятой.
Источник: ssnab.ru
