Ученые создали лиофилизированную форму концентрированной бактериальной закваски для сметаны на основе мезофильной микрофлоры. Разработка позволяет одновременно решать задачи качества, стабильности и энергоэффективности.
Работу провели в научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ».
В отличие от традиционных мезо-термофильных культур, функционирующих при 32–37 °C и склонных вызывать быстрое закисление продукта, мезофильные микроорганизмы развиваются при 26–32 °C и в оптимальном режиме не нагоняют кислоту в избыточном объеме, тем самым, формируя более мягкий профиль кислотности.
Комбинация штаммов Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides подобрана таким образом, чтобы регулировать биохимические процессы и обеспечивать устойчивость продукта на протяжении всего срока хранения. Снижение метаболизма аромато- и газообразующей микрофлоры уменьшает синтез диацетила и углекислого газа (CO₂) примерно на 10%, что исключает риск деформации упаковки под фольгированную крышку («платинку»).
Закваска также синтезирует экзополисахариды – природные полимеры, которые формируют гелеобразную структуру и повышают вязкость, что позволяет получать плотную и стабильную консистенцию при разных способах производства.Кроме того, использование мезофильной микрофлоры снижает энергозатраты, так как позволяет вести процесс при более низких температурах и интегрировать закваску в производственные линии с разными температурными режимами.
«Мезофильные культуры выступают более устойчивой и универсальной альтернативой традиционным мезо-термофильным закваскам, что открывает новые технологические возможности для молочной промышленности», – отметила руководительНИЦ ППиФ Елена Русанова.
Источник: ssnab.ru
