Европейское агентство пищевой безопасности (EFSA) проанализировало рост патогенов в говядине, свинине и баранине, предназначенной для заморозки.
Целью исследования был анализ влияния температуры, вакуумной упаковки и времени хранения на рост бактерий в мясе на этапах хранения после забоя, заморозки, разморозки и дальнейшего хранения.
Ана Алленде и её соавторы сравнили математически моделированные сценарии хранения и разморозки с реальным случаем, когда мясо хранили без упаковки в течение 15 дней при температуре 7оС, чтобы выяснить, за какое время мясо в различных условиях достигает опасных уровней ключевых патогенов: сальмонеллы, кишечной палочки, листерии, ерсинии и клостридии.
Главным фактором, влияющим на рост микробов, оказалась температура. Контрольное время (то есть время, после которого мясо становится небезопасным) составило:
- 5-6 дней при 7оС в вакуумной упаковке до заморозки
- 29-30 дней при 3оС в вакуумной упаковке до заморозки
Рост бактерий не наблюдался или «почти не наблюдался» во время разморозки замороженного мяса при 4-7оС. Однако его дальнейшее хранение вновь создаёт риск появления опасных уровней патогенов. Был сделан вывод, что необходимо минимизировать время хранения сырого мяса до его заморозки. Еврокомиссия собирается использовать эти данные для составления новых нормативов по замороженному мясу для производителей и транспортных компаний.
Источник: crispy.news
