Ольга Фельдт, директор «Фабрики еды» «Группы Лента», поделилась информацией о самых удобных форматах магазинов для продажи готовой еды, роли девелоперов в развитии рынка и любимых перекусах молодежи.
Готовая еда в последние несколько лет была одним из самых быстрорастущих направлений в ритейле, но в 2025 г. рост продаж замедлился почти вдвое: 12% против более 20% годом раньше. Ритейлеры давно говорят о нехватке мощностей. «Лента», которая выпускает готовую еду уже на девяти площадках, собирается расширять производство, в том числе в регионах.
О планах рассказала директор «Фабрики еды» «Группы Лента» Ольга Фельдт.
Зачем «Ленте» больше упакованной еды
В конце прошлого года мы запустили «Фабрику еды» как отдельное направление, потому что решили усилить фокус на готовой еде. Кулинария всегда была в «Ленте». Но в основном она была представлена блюдами, которые делают непосредственно в гипермаркетах. А упакованные блюда исторически занимают маленькую долю: 20% в гипермаркетах и 35% в супермаркетах. Мы хотим ее повысить.
У «Фабрики еды» четыре основных направления.
Первое: мы выступаем как сорсинговый хаб для всех торговых сетей, принадлежащих «Ленте». Здесь мы работаем как с поставщиками кулинарии, так и полуфабрикатов для пекарни — проводим коммерческие переговоры, договариваемся об объемах, следим за уровнем сервиса. Также мы развиваем собственное производство, которое расположено вне магазинов. Сейчас это девять площадок, которые выпускают готовую кулинарию, хлебобулочные изделия, а также мясные и рыбные полуфабрикаты. Мы ожидаем, что с появлением «Фабрики еды» сможем привлечь и новых поставщиков готовой еды. Нам надо увеличивать предложение в регионах, а там пока собственных производств нет.
Второе направление — RnD, то есть развитие самого продукта. Мы анализируем тренды рынка готовой еды, разрабатываем новинки, тестируем, дегустируем. И дальше задача в том, чтобы этот продукт делали или собственные производства, или наши поставщики. Мы стремимся, чтобы этот продукт был везде одинаковый независимо от географии. Доля собственного производства составляет сейчас около 80% от продаж готовой еды.
Третий блок — работа с качеством. В готовой еде важна безопасность. В ней много ингредиентов, технологическая база на этом рынке слабая. У нас есть жесткая система контроля качества как на собственных производствах, так и на площадках наших поставщиков, у которых мы проводим регулярные аудиты. Существует чек лист по проверке стандартов качества поставщиков. Этот документ направлен на детальную проверку состояния производственной площадки, ее соответствие требованиям качества и пищевой безопасности, принятой в России. По результатам аудита поставщику присваивается оценка А, В, С, D. A — самая высокая категория, такие поставщики проходят аудит раз в год. Поставщики категории В —раз в полгода. Поставщики категории С имеют некритичные нарушения — они получают детальный план по устранению нарушений и аудируются. D — это «непроходная» категория.
Четвертый блок касается эффективности: здесь повышаем производительность труда, снижаем операционные издержки. Мы помогаем нашим поставщикам готовой еды получать сырье по более доступным ценам, используя закупочную силу «Ленты». То есть они получают продукты по нашим ценам.
Для молодежи нужно разрабатывать новинки
Продажи готовой еды у нас растут быстрее рынка. В 2025 г. они выросли в «Гипер Ленте» больше чем на 15%, в «Супер Ленте» — почти на 60%.
Большинство людей покупает «базу», и она в магазине должна быть всегда. Это такие блюда как суп-лапша, борщ, картошка с котлетой, плов, паста, оливье, селедка под шубой.
Готовая еда интересна тем, что в ней сейчас много молодежи. Люди в возрасте от 18 до 27 лет — это основные покупатели, и за счет них рынок растет. Получается, что нам нужно все время радовать этого покупателя. И для этого всегда нужно разрабатывать новинки. Они, например, покупают много всяких перекусов — сэндвичи, шаурма, сэндвич-роллы, паназиатская кухня. Несколько лет назад в нашу жизнь ворвалась история с онигири. Их очень любят молодые покупатели. Сейчас много производителей покупают специальные машины для изготовления онигири. У молодежи много возможностей для досуга, так что мало кто хочет стоять у плиты. Поэтому молодые люди готовят реже, они предпочитают что-то купить, разогреть и быстро съесть.
Люди в возрасте 30+ еду заказывают, но реже, и иногда все же готовят. А вот пожилые люди тоже стали чаще делать выбор в пользу готовой еды.
Около половины домохозяйств сейчас состоят из одного или двух человек. На одного или на двоих неудобно готовить. А из магазина можно сегодня заказать крем-суп из грибов, завтра — борщ, послезавтра — лапшу, это гораздо проще. Еда в ритейле не такая дорогая, как в общепите. Самые дешевые предложения сейчас в «Ленте» — 99—120 руб. за закуску или салат. Горячие блюда — от 200 руб. Даже если брать недорогое кафе (например, «Шоколадницу») или фастфуд, еда в ритейле все равно будет дешевле.
Да и девелоперы сейчас строят жилье, в котором кухня объединена с гостиной, продают много квартир-студий. Кухни там не предназначены для того, чтобы каждый день крутить пироги.
Пространство, занимаемое готовой едой, в магазине будет расширяться все больше, а продукты будут занимать все меньше места. В европейских странах это уже произошло. В Голландии есть магазины, где уже 50% площади занято в том или ином виде готовой едой — ready to eat или ready to cook.
Маржинальность некоторых позиций в готовой еде выше, чем в целом по ритейлу. Она может доходить до 20—25%. Обычно хорошая маржа в перекусах — сэндвичах, онигири, а также в супах. Или в позициях, где требуется много ручного труда.
Движение в сторону свежей еды
Мы делали разные исследования и выяснили, что пока продается гораздо лучше охлажденная еда с коротким сроком годности 5—7 суток. Люди понимают, что это произведено недалеко от места продажи и недавно. Такой еде больше доверяют. Свежесть — один из основных факторов для решения о покупке.
Если говорить о заморозке, то тут пока еще очень мало качественной и вкусной еды. Чтобы покупатель купил и не смог по вкусу отличить от еды, которая не была заморожена. Это большая проблема. В этом случае важны ингредиенты и сама технология. В европейских странах я вижу тоже больше движение в сторону свежей еды — по моему впечатлению, раньше заморозки там было заметно больше.
Производителей стало больше
За последние два года ситуация с производителями готовой еды сильно поменялась. Крупные ритейлеры создали спрос на такую продукцию. Новых поставщиков стало заметно больше. А те, кто и раньше был на этом рынке, расширили площади. Сейчас все поехали в Китай, все смотрят новые технологии — различные решения для автоматизации. К тому же на этот рынок пришли люди из других индустрий: делать готовую еду стали производители мяса, хлеба, молока. Много достойных поставщиков, которые в эту категорию пришли, что не может не радовать.
В Москве и Санкт-Петербурге дефицита поставщиков нет. Уральский регион тоже хорошо себя чувствует. В Поволжье, Сибири есть производители, которые готовятся там работать или же расширять производство. То есть ситуация там тоже будет улучшаться.
На рынке готовой еды один из самых больших вызовов — много ручного труда и слабый уровень автоматизации. И пока еще не придуманы такие машины, которые могли бы сделать полностью самостоятельно картошку с котлетой. Есть сэндвичные линии, но они очень примитивные. То есть она [автомат] может укладывать пастообразную начинку или ломтики сыра и ветчины. А вот если надо положить листик салата, вяленую помидорку, то это можно сделать только руками. Ночной кошмар всех производителей — рулетики из баклажанов с ветчиной или сыром. Их потребители очень любят, под Новый год они продаются в каких-то безумных количествах. Производители отказываются их делать, потому что это только ручной труд и процесс очень трудоемкий, а стоят они недорого. Мы такие позиции делаем сами.
Людей в принципе не хватает. В некоторых регионах запрещено, например, на пищевые предприятия брать мигрантов.
Отношение к готовой еде надо улучшать
Инфополе сейчас вокруг готовой еды не самое благоприятное, поскольку в ней в ней высокие риски ошибок в качестве и безопасности.
Очевидно, государство будет ее регулировать, ужесточая требования СанПиН. И это правильно, ведь риск отравления очень высок. Поступают идеи довольно радикальные: скажем, Федерация рестораторов и отельеров предложила ужесточить СанПиНы для магазинов, приравняв их к ресторанным. Но все же мы не сопоставимы — обычно в магазине пара столиков, нет полноценной кухни. Там едят упакованную еду или еду с прилавка, которую в магазине только доготавливают.
В СанПиНах нужно определить четко, что входит в категорию готовой еды, как это определено в молочных или мясных продуктах.
Собственные мощности «Ленты» вырастут
Собственные мощности готовой еды мы будем увеличивать. Хотим собственные производства открыть в тех регионах, где мы будем развиваться [сети магазинов] и где у нас не очень хорошая ситуация с поставщиками. Например, в Сибири.
В 2026 г. мощности у нас должны увеличиться на 20%. В Санкт-Петербурге у нас есть площадка — и мы ее будет реконструировать. Здесь будем производить весовую и упакованную кулинарию. И в основном увеличение пойдет за счет нее. Плюс будут небольшие реконструкции на других производствах.
У нас есть большая сеть «Монетка» — около 4000 магазинов.Сейчас готовая еда там представлена достаточно хаотично, и в небольшом количестве магазинов. Мы готовим пилот по запуску продаж упакованной готовой еды в «Монетке». Она будет под единым брендом продаваться. Эксперимент будет в Екатеринбурге, начнется весной. И по результатам этого пилота мы примем решение о дальнейшем масштабировании. Формат софт-дискаунтеров или магазинов у дома имеет самый большой потенциал по росту продаж готовой еды.
В среднем там будет где-то около 60 SKU, то есть небольшой ассортимент. Задача в том, чтобы это были позиции, действительно востребованные покупателем. И при этом — чтобы такой продукции не было по соседству у других магазинов такого же формата. Пекарни мы пока тоже тестируем и будем принимать решение о масштабировании по результатам.
Источник: shoppers.media
