Даже если вы ни разу не слышали слово «сурими», велика вероятность, что вы ели этот продукт хотя бы раз в жизни. Этим словом обозначают рыбные продукты, имитирующие вкус, форму и иногда цвет краба, омара и других ракообразных.
Иногда сурими называют «имитатором морепродуктов». Чисто технически это реальный морепродукт, сделанный обычно из дикого минтая. Продукты из сурими – неплохой низкокалорийный источник белков, но, как и прочие «заменители», не такой полезный, как заменяемый оригинал. Расскажем о сурими поподробнее.
История сурими
Сурими придумали в XII веке японские повара, которые измельчали и засаливали излишки улова. То есть сурими – это рыбий фарш без костей и жира.
В середине ХХ века японские химики добавили в сурими сахар, который служит стабилизатором и увеличивает срок годности. Это открытие позволило начать производство сурими в мировом масштабе. Сегодня этот продукт популярен в Японии, Южной Корее, Франции, Таиланде и Испании; в России самым известным блюдом из сурими являются «крабовые» палочки.
Разумеется, одного рыбьего фарша недостаточно, чтобы имитировать структуру и вкус крабового мяса. В заменителях краба сурими смешивают с другими ингредиентами, нагревают и спрессовывают в формы крабьих ножек или других частей тела. Реальных крабов в этих блюдах нет – не считая возможного экстракта, используемого в качестве вкусовой добавки.
«Крабовые» палочки против реального краба: что полезнее
В таблице ниже сравнивается состав «крабовых» продуктов из сурими и настоящего камчатского краба (числа приведены для порций в 85 г).
| Продукты из сурими | Камчатский краб | |
| Калории | 81 | 82 |
| Жиры | 0,4 г | 1,3 г |
| Жирные кислоты омега-3 | 25,5 мг | 389 мг |
| Углеводы | 12,7 г | 0 г |
| Сахар | 5,3 г | 0 г |
| Крахмал | 6,5 г | 0 г |
| Белки | 6,5 г | 16,4 г |
| Холестерин | 17 мг | 45 мг |
| Натрий | 715 мг | 911 мг |
| Витамин С | 0% РЕН | 11% РЕН |
| Фолат | 0% РЕН | 11% РЕН |
| Витамин В12 | 8% РЕН | 163% РЕН |
| Магний | 9% РЕН | 13% РЕН |
| Фосфор | 24% РЕН | 24% РЕН |
| Цинк | 2% РЕН | 43% РЕН |
| Медь | 1% РЕН | 50% РЕН |
| Селен | 27% РЕН | 49% РЕН |
Хотя в крабе и его заменителе примерно поровну калорий, в заменителе основным источником калорий являются углеводы, а в крабе – белки (углеводов в нём нет вообще). Также в мясе краба больше некоторых витаминов и минералов, в том числе витамина В12, цинка и селена.
С другой стороны, в настоящем крабе больше холестерина и натрия, хотя и в крабе, и в сурими их количество может варьироваться в зависимости от способов приготовления.
Наконец, в крабе больше жирных кислот омега-3, чем в сурими. Кроме того, в фальшивом крабовом мясе источником омега-3 может оказаться растительное масло, из которого эти жиры не так хорошо усваиваются.
Из чего на самом деле состоит заменитель краба
Рыба – полезный продукт, необходимый в рационе, вот только в фальшивом крабе её, как правило, 35-50% от общей массы. Вот другие основные ингредиенты:
- Вода – используется для придания продукту нужной текстуры и массы.
- Крахмал – его источником обычно служит картофель, пшеница, кукуруза или тапиока. Он позволяет продукту легче замерзать, продлевая срок годности.
- Дополнительные белки – обычно их источником служат яйца, но иногда используются и другие белки, например, соевый.
- Сахар и сорбитол – служат стабилизаторами при заморозке и разморозке продукта, делают его чуть слаще.
- Растительное масло – обычно подсолнечное или соевое. Используется для улучшения текстуры и в качестве белого красителя.
- Соль – не только служит вкусовой добавкой, но и помогает рыбному фаршу принять форму стабильной пасты. Иногда вместо обычной поваренной соли (хлорида натрия) используется хлорид калия.
Также продукт содержит в незначительных количествах различные консерванты и другие добавки, среди которых:
- Камедь – стабилизатор. Обычно используется каррагинан или ксантан.
- Красные красители – обычно используется кармин, получаемый из насекомых. Также могут использоваться красители из паприки, свекольного сока и помидоров.
- Глутаматы – усилители вкуса. Чаще всего используется глутамат натрия Е621.
- Вкусовые добавки – среди них может быть экстракт краба или мирин (ферментированное рисовое вино).
- Консерванты – как правило, используются бензоат натрия и некоторые фосфаты.
Некоторые из этих добавок вредны в больших количествах, поэтому «крабовые» палочки явно не стоит есть регулярно. Их единственное реальное преимущество в том, что они примерно в 3 раза дешевле настоящего крабового мяса.
Рыба, конечно, тоже полезна, но если она вам нравится, лучше выбрать какие-нибудь другие продукты из неё.
Источник: crispy.news
