Терруар – это слово, обозначающее воздействие факторов окружающей среды на вкус вина. Теперь этот термин начали применять и к пиву, но в немного другом значении: так называют пиво, сделанное целиком из локальных ингредиентов. В некоторых случаях такое пиво имеет уникальный вкус, который и называют терруар.
В Западной Японии пивоварня Waku Waku выращивает почти все ингредиенты золотистого пшеничного Gran Agri, поставив цель создать пиво, целиком состоящее из локальных ингредиентов. Вода берётся из ближайшего фонтана. Другая компания, Sekinoichi, производит пиво Oyster Stout из местных дрожжей с добавлением раковин и мяса устриц из бухты Санкиру Хирота.
Хотя пиво в Японии варят и пьют в течение последних 150 лет, правительство лишь в 1994 году ослабило законы о производстве пива, что дало толчок к развитию малого бизнеса. Последние правила уменьшили минимально необходимое количество пива, производимого в год – от 2 000 000 до 60 000 л – для получения лицензии, а также отменили устоявшиеся директивы о его составе – раньше не разрешалось добавлять ничего, кроме воды, солода и хмеля. По лицензии «хаппошу» можно производить до 6000 л пива с низким содержанием солода и дополнительными ингредиентами, что даёт возможность пивоварам создать пиво с уникальными местными ингредиентами.
Такое авторское пиво получило популярность в Японии за последние 5-6 лет. Японское правительство устанавливает высокие налоги на импортные продукты и помогает малому пищевому бизнесу в некоторых регионах, так что несколько локальных производителей уже стали известными по всей стране брэндами, например, говядина Kobe или молоко Hokkaido.
На северо-западе от Токио, в Сайтаме, один из самых известных японских производителей пива Coedo планирует начать выращивать собственный хмель и ячмень. Последние 20 лет компания уже выпускает продукт из локальных ингредиентов Beniaka – первое в мире пиво из батата. Компания Kuichi Brewery, производитель Hitachino, выращивает собственные хмель, пшеницу и дополнительные ингредиенты, например, сливы.
«В каждом регионе Японии ингредиенты, такие, как батат или хмель, выращиваются в уникальных условиях микроклимата, почвы и топографии, – объясняет Кохей Харада из Coedo. – Это приводит к небольшим различиям во вкусе и запахе конечного продукта – так же, как виноград, выращенный в разных регионах, приводит к разным вкусам вина».
Пиво с терруаром делают не только в Японии. В США тоже есть микропивоварни, работающие с местными ингредиентами, такими, как мэрилендский хмель и дикие дрожжи, полученные из сырого мёда, произведённого в Апстейте, Нью-Йорк.
«За последние несколько лет наша промышленность заметно выросла, и спрос на местную продукцию растёт, – пояснил Рой Милнер из Blackberry Farm Brewery. – Основные компоненты пива – хмель, злаки, вода и дрожжи – имеют локальные нюансы, позволяющие создать уникальные продукты, которые трудно скопировать вне региона».
Кори Кинг из Side Project Brewing (пивоварня США) считает, что огромное количество местных фруктов, которые он использует в своём пиве, позволяет ощутить на вкус, насколько жарким или холодным был год производства, потому что погода тоже влияет на фрукты, и от года к году у них меняется кислотность и содержание сахара.
Тем не менее, основное различие между тем, что происходит в США и в Японии это соотношение производителей терруарного пива. Из 7000 крафтовых американских производителей число пивоваренных заводов, предлагающих продукт с ощущением терруара, составляет незначительное количество. В Японии же из существующих примерно 200 ремесленных пивоварен, почти все пиво варится, по крайней мере, с одним локальным ингредиентом. И даже два крупнейших производителя пива Японии, ориентированные на мировой рынок, Асахи и Кирин, иногда создают пиво с использованием местного японского продукта, такого как хмель из Фурано на Хоккайдо.
Источник: crispy.news
