Журнал New Food провел исследование, желая выяснить, какое влияние оказывают ингредиенты растительного происхождения на полезность и текстуру мясных продуктов.
Современные потребители всё больше интересуются, какие добавки используются в производстве продукта, и какие из них считать искусственной или натуральной добавкой. Это имеет значение как с точки зрения безопасности для собственного здоровья, так и свойств товара: вкус, цвет, запах, текстура.
Коллаген, извлечённый из свиных шкур – это естественный ингредиент, используемый в мясной промышленности. Способность коллагена создавать сильные связи между белком и водой делает его ключевым ингредиентом для поддержания способности к гидратации. Поэтому ингредиенты с коллагеном делают продукт твёрже и дают желаемую текстуру сосисок, важную для одобрения потребителем.
Эксперимент
Чтобы узнать, могут ли эти свойства коллагена помочь создать полезные для здоровья ингредиенты, модифицирующие текстуру продукта, журнал New Food провёл научное исследование, во время которого во франкфуртские сосиски были добавлены сочетания ржаных отрубей (Skaertoft Molle, Дания) и коллагена. В этом исследовании, применялись различные сочетания ржаных отрубей (массовая доля 3 – 6%) и коллагена (массовая доля 1 – 3%). В результате таких сочетаний было достигнуто 50-процентное сокращение жира, что повысило питательность сосисок. Технологические атрибуты сосисок исследовались с помощью различных типов анализа, таких, как анализ профиля текстуры и ЯМР. Результаты показали, что путём добавления коллагена текстура продукта изменяется. Кроме того, было обнаружено, что коллаген влияет не только на текстуру, но и на вкус сосисок, вероятно, из-за того, что ингредиенты для натурального коллагена делают из свиных шкур.
Опрос, проведённый среди 32 покупателей, подтвердил, что сочетание ржаных отрубей и коллагена делает сосиски приятнее на вкус.
Выводы
Такие ингредиенты, как диетические волокна, могут помочь разработать полезные мясные продукты, улучшая питательность и делая желанными для потребителей. Ожидается, что в дальнейшем в мясной промышленности будут доминировать гибридные продукты, в которых растительные ингредиенты добавляются в традиционное мясо. Однако любые такие ингредиенты должны соответствовать понятию потребителя о так называемом «натуральном» продукте.
Источник: crispy.news
