Как сотрудникам кафе мыть руки, где чихать и кашлять и сколько минут пастеризовать яйца, Минэкономразвития прописало в «Белой книге».
«Белая книга индустрии гостеприимства» состоит из семи глав: информация объединена по основным источникам рисков, которые влияют на безопасность и регулируются обязательными требованиями государства, говорится в документе. На 200 страницах издания можно прочитать о том, как выбрать правильное помещение для ресторана, обращаться с оборудованием, работать с различными видами продуктов, управлять персоналом, взаимодействовать с потребителем и платить налоги.
Требования, содержащиеся в «Белой книге», будут носить обязательный характер, рассказал глава Минэкономразвития Максим Орешкин. Он подчеркнул, что документ разрабатывался совместно с рестораторами, и в него вошли правила, которые участники рынка сами посчитали важными.
Идею модернизировать требования к бизнесу впервые высказал Дмитрий Медведев, выступая на Гайдаровском форуме в январе 2019 года. На примере «абсурдных» пошаговых правил приготовления омлета премьер-министр показал, что российские предприниматели испытывают избыточное давление.
Однако в «Белой книге» содержится довольно большое количество норм для владельцев ресторанов и их сотрудников, аналогичных тому, как правильно жарить омлет. Например, в документе есть пошаговая инструкция с картинками о том, как следует мыть руки.
В документе есть целый блок правил по работе с отдельными продуктами. Например, с яйцами. Их желательно всегда пастеризовать, рекомендует Минэкономразвития, и также приводит пошаговую инструкцию, как это делать.
Также в «Белой книге» уделяется особое внимание тому, как работать с сырым мясом и рыбой. Так, их нужно хранить отдельно и надежно упакованным от всех других продуктов. Никогда нельзя использовать одну и ту же разделочную доску или ножи для приготовления сырого мяса и готовых к употреблению продуктов питания.
Сейчас во многих странах применяется безотходное производство Zero Waste — экоориентированный подход к ведению бизнеса, предполагающий ответственное и бережное отношение к природе, повышение культуры потребления, указывает Минэкономразвития в документе. Такой принцип предлагается использовать и российским рестораторам.
Для этого при уборке рекомендуется использовать тряпки из ткани, а не бумажные полотенца. Кастрюли и сковородки чистить синтетическими мочалками, они дольше прослужат. Также «Белая книга» предлагает ввести так называемое безотходное меню: использовать каждый продукт полностью.
«В процессе приготовления блюд образуются первичные отходы и вторичные. Накапливайте пищевые остатки, за исключением скоропортящихся продуктов, и готовьте безотходные блюда, например, из кожуры фруктов варенье или из обрезков куриного филе салат, из оставшихся костей бульоны, соусы. Используйте продукты рационально, например, если у вас остается не полностью использованная курица, приготовьте из нее сэндвичи, запеканку, суп», — предлагается в документе.
Также гостям заведения можно предоставлять скидку, если они придут за едой на вынос со своей посудой. Например, большой популярностью пользуется возможность покупки кофе в свою тару. My cup, please — это движение за отказ от одноразовых стаканчиков в пользу многоразовых альтернатив, указывает министерство в «Белой книге».
Новый документ будет небесполезен как тем, кто уже работает в сфере питания, так и тем, кто только собирается этим заняться, уверен директор Института стратегического анализа ФБК Grant Thornton Игорь Николаев. Однако существует риск того, что рекомендации, изложенные в пособии, останутся только на бумаге, предупредил эксперт.
Источник: iz.ru
