Согласно исследованиям индийских учёных, экстракт моринги может увеличить питательность, уровень антиоксидантов и антимикробные свойства куриных наггетсов.
Приготовление наггетсов
Авторы использовали свежие зрелые цветки моринги, истолчённые в порошок и превращённые в экстракт с помощью водянистого этанола. Экстракт был пропущен через центрифугу и фильтр и хранился при температуре 2оС.
Для наггетсов использовалась замороженная куриная грудка, пропущенная через мясорубку и разделённая на три партии: в контрольную группу экстракт моринги не добавляли, в группы Т1 и Т2 добавили 1% и 2% экстракта.
Клетчатка и антиоксидант
Исследования показали, что добавление моринги значительно увеличило содержание клетчатки в наггетсах. По клетчатке лидировала группа Т2 (2.03%), затем шли Т1 (1.39%) и контрольная группа (0.76%). Кроме того, наличие моринги увеличило содержание фенолов: в группах Т1 и Т2 их было значительно больше (0.789 и 1.121 мг/г), чем в контрольной (0.059 мг/г).
Вкусовые качества
Добавление моринги не повлияло на текстуру продукта, почти не изменило вкус и оказалось полезным для увеличения срока годности.
Авторы предположили, что антиоксиданты в моринге могут выступать в роли стабилизатора для сохранения вкуса путём замедления процесса окисления липидов.
Стабильность хранения
После 20 дней хранения при холодной температуре в аэробных условиях количество микробов в Т1 (4.66 lg КОЕ/г) и Т2 (4.51 lg КОЕ/г) было значительно меньше, чем в контрольной группе (6.46 lg КОЕ/г). Результат обусловлен полифенольными веществами в моринге, имеющими антимикробные свойства.
Во многих исследованиях подтверждено, что мясо с добавлением натуральных антиоксидантов имеет лучший вкус и может храниться дольше, чем обычное.
Состав моринги может различаться в разных регионах в зависимости от типа почвы, методов выращивания, климатических условий и степени зрелости цветков, но исследования показали, что в целом моринга – безопасный, натуральный и полезный для здоровья антиоксидант, увеличивающий срок годности мяса.
Источник: crispy.news
