Гурманы из англоязычных стран (США, Великобритании, Австралии) полюбили мясо пожилых животных. Правда, речь идет только об элитных животных, в питании которых не использовались корма с содержанием ГМО.
Большая часть говядины, употребляемой в пищу, получена от животных, достигших двухлетнего возраста. Потребители отдают предпочтение молодому мясу, потому что говядина от коров старшего поколения:
- считается жесткой и безвкусной;
- содержит большое количество жира;
- нуждается в интенсивной обработке;
- может иметь специфический цвет и аромат.
Как старому мясу удалось обрести популярность?
Традиционно животноводство делят на молочное и мясное. Цикл жизни коровы, используемой для разведения и получения молока – не два, а пять-восемь, а то и 12 лет. Использование мяса такой особи ограничено.
Для того, чтобы сделать говядину привлекательной для гурманов, фермеры и технологи компаний, продающих старое мясо, используют специальные техники.
- В конце жизни старых коров переводят на хорошее пастбище. В течение шести месяцев они восстанавливаются после многолетней работы и набирают вес. Шеф-повар ресторана «Franklin» Анализа Грегори считает: «Это похоже на более подходящий конец или более хороший конец, который уважает животное».
- После забоя мясо обрабатывают с помощью технологии сухого старения – обезвоживания мяса в помещениях с климат-контролем в течение 80 – 150 дней. В течение этого времени происходит расщепление ферментов, и мясо становится более нежным.
За что еще любят старое мясо?
За длительный срок животное, выращенное в экологичных условиях на свободном выпасе, насыщается свежим кормом. Мясо коров, поглощающих траву 52 недели в году, естественным образом становится мраморным. «Состаренные» стейки, по словам их поклонников, отличает глубокий и насыщенный вкус.
Кто занимается распространением и маркетингом продукции?
Пока компаний, поставляющих «старое» мясо, не так много, но все больше европейских и американских ресторанов включают в меню стейки из зрелых животных. Сейчас цены на них выше, чем на аналогичные блюда из телятины.
Представители австралийских брендов Vintage Beef и Old Cow уверены в том, что динамика спроса будет способствовать процветанию бизнеса по продаже «старой» говядины. Бизнесмены ищут выходы на рынки Китая и Сингапура.
Данные американской компании Mindful Meats укрепляют эту уверенность: за последний год ее прибыль выросла на 155 процентов. Клэр Херминджард, генеральный директор и соучредитель Mindful Meats, считает успех закономерным: «Спрос на старую говядину растет. Она богата жиром с бета-каротином, имеет насыщенный и яркий вкус. Со сбытом проблем нет».
Источник: worldofmeat.ru
