Сотрудники департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) решили использовать местный продукт, для создания печенья с повышенным содержанием йода.
Ученые говорят, что порошок водорослей Ulvalactuca, или морского салата, которым в продукте заменили часть муки,— очень ценная субстанция. Он выступает в качестве источника пищевых волокон и содержит йод, дефицит которого наблюдается повсеместно.
Сахарное печенье сохраняет традиционный вкус и получает дополнительный дальневосточной колорит за счет несколько измененной текстуры. Крекеры по своему вкусу напоминают крабовые чипсы и могут подойти для легкого перекуса.
«По заявленной калорийности наше печенье остается на уровне аналогичных традиционных продуктов питания, однако за счет повышенного содержания пищевых волокон и йода пользы от печенья больше. Той калорийности, которая “оседает на боках”, в продукте нет. Фактически его можно назвать диетическим»,— рассказывает Владимир Лях, доцент департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ.
Ученый сообщает, что в печенье содержится органически связанный йод, который сохраняет свои свойства в процессе выпечки. Во время пищеварения такой йод поступает в организм человека. В этом его отличие от элементарного йода, которым часто якобы обогащают продукты, но пользы от которого на самом деле практически нет.
Порошок водорослей, который добавляют в печенье, содержит полисахариды, продолжает Владимир Лях, а они обладают широким спектром позитивного действия на организм человека. Однако если в случае с йодом ученые хорошо понимают и доказали его попадание из печенья в организм, то в случае с активностью полисахаридов требуются дополнительные исследования. Их результаты помогут убедиться, что полисахариды из печенья действительно приносят пользу, а не теряют свои свойства в процессе выпечки.
Польза водорослей вида Ulvalactuca была ранее доказана в Тихоокеанском океанологическом институте им. В. И. Ильичева (ТОИ ДВО РАН), где ученые предложили использовать спиртовой экстракт в качестве средства для защиты печени. Ученые ДВФУ впервые предложили использовать его для пищевого производства.
В Школе биомедицины ДВФУ ведут разработку продуктов функционального и специализированного назначения на основе нутрициологии и инновационных процессов в пищевой индустрии. Одним из заказчиков разработки функциональных продуктов выступает компания «Аэрофлот».
Недавно ученые ДВФУ предложили производить оздоравливающий напиток на основе молочной сыворотки, сока и морского пектина. А еще раньше — рецепт богатого йодом хлеба, приготовленного на экстракте морского гребешка.
Источник: kommersant.ru
