Ученые из Испании заявили, что яблоки с пятнами и повреждениями очень опасны. Как следует поступать с такими плодами и достаточно ли просто вырезать повреждение?
Этим летом был хороший урожай яблок, и многие сделали запасы из долго хранящихся сортов. Отбирали для этого лучшие яблоки, без повреждений, чтобы дольше лежали. Но все равно на плодах образуются так называемые бочки: коричневые пятна, которые постепенно увеличиваются в ширину и вглубь, проникая до сердцевины яблока. Как поступать с такими яблоками? На мелкие пятна часто не обращают внимания и едят, кто-то предварительно вырезает пятна. Кто-то яблоки с бочками выкидывает сразу, другие пускают их на пироги или варенье.
Природа такой гнили ученым хорошо известна. Это обычно поражение яблока одним из видов пенициллиновых грибков. Проблема в том, что при порче яблока образуется патулин — весьма токсичное и вредное вещество. Помимо прочего, он обладает свойствами антибиотика, и его даже использовали на животных. Но из-за токсичности перестали. В больших концентрациях патулин в эксперименте убивал мышей и крыс, но в таких лошадиных дозах мы с питанием его получить не можем. Тут играет роль его хроническое поступление в небольших дозах. И в этом плане патулин все больше привлекает внимание ученых, они озабочены его мутагенными свойствами: он повреждает гены, вызывая в них мутации. Поскольку это может привести к развитию рака, патулин считают ещё и канцерогеном.
Концентрацию патулина в соках в большинстве стран сегодня контролируют, и верхняя разрешенная планка — это 50 мкг/кг. В некоторых странах контролируют ещё варенье, джемы, пюре и прочие продукты из яблок, в них предельная доза в два раза ниже: 25 мкг/кг, для детей — и того меньше (10 мкг/кг).
Известно, что патулин токсичен для развивающегося плода, и поэтому, его потребление лучше сводить к минимуму во время беременности. На практике это означает, что женщинам в это время нужно абсолютно избегать яблок с бочком и большинства фруктов хотя бы с минимальными следами порчи.
Конечно, патулин может быть в и некоторых сырах, особенно с плесенью. Но пенициллиновые грибки для рокфора, камабера и других сыров производят патулин не столь активно, как пеницилл распростертый (Penicillium expansum), поражающий яблоки. Интересно, что патулин в таких сырах не представляет опасности. Почему? Это вредное вещество устойчиво к температуре и кислотам, но разрушается соединениями серы. Также в сырах есть аминокислота цистеин, содержащая этот элемент. В результате патулин инактивируется и становится безопасным.
Как все-таки поступать с яблоками с бочком? Есть разные мнения. Например, испанские эксперты, поднявшие этот вопрос на днях, рекомендуют выкинуть яблоко, если порча захватила его более чем на треть. Если зона гнили меньше, то её можно вырезать, но при этом нужно отступать от неё на здоровую плоть яблока не менее чем на 1 см. Есть советы вообще не потреблять такие яблоки, если только пятно не мизерное. Дело в том, что патулин может не только содержаться в коричневой зоне, захваченной порчей, но и пропитываться в ещё здоровые ткани яблока.
Как поступать с запасами яблок сейчас, каждый может решить сам. Ну и, конечно, нужно помнить о патулине и яблоках с бочками, когда созреет новый урожай и вы будете делать запасы варенья, соков и яблок на следующий год так как патулин при нагревании не разрушается.
Источник: aif.ru
