Обычно в производстве шоколада используется лишь 20% плода, содержащего какао-бобы. Новаторы пытаются найти применение оставшимся 80%.
Эммануэль Гаверт, почти 10 лет проработавший в компании Mondelez International, признал, что многого не знал о шоколаде.
Он всегда знал, что этот сладкий продукт делается из какао-бобов, но после 5 лет работы поехал в Гану, чтобы посмотреть на первоисточник.
Вот что он узнал: на дереве какао растут не только какао-бобы. Они находятся в плоде-стручке, который фактически является фруктом, обладает собственным вкусом, экзотическим соком и впечатляющим составом. Обычно в производстве шоколада используется лишь 20% того, что есть в какао-плодах, а остальное выбрасывается и используется в качестве удобрений для других деревьев.
С помощью инновационного отдела Mondelez SnackFutures Гаверт создал новый брэнд, использующий остаток какао-плодов. CaPao сейчас производит два продукта – шарики и палочки из какао-плодов, продаваемые в магазинах возле Лос-Анджелеса.
Но Mondelez – не единственная компания, сотрудникам которой пришла в голову такая идея. Корпорация Barry Callebaut, выпустившая рубиновый шоколад в 2017 году, тоже пытается использовать какао-плоды целиком. Она сейчас сотрудничает с CaPao и другими, чтобы сделать эти плоды общедоступными, и обсуждает с лучшими поварами мира их использование в коктейлях и десертах.
Новый шоколад WholeFruit на 100% состоит из какао. Его появление означает, что возможен естественно сладкий продукт без сахара или его заменителей.
Источник: crispy.news
