В современной пищевой промышленности часто используются консерванты, красители и другие пищевые добавки. Одни из них вредны, другие безопасны. Трансглутамаза, или «мясной клей» – это добавка, которую многие считают вредной.
Что такое трансглутамаза?
«Мясной клей» может звучать страшно, но это неправильное название, потому что он есть не только в мясе. Трансглутамаза – это фермент, присутствующий в организмах растений, животных и людей.
Этот фермент удерживает белки вместе с помощью ковалентных связей, из-за чего его иногда называют биологическим или природным клеем.
У людей и животных трансглутамаза участвует в различных биологических процессах, таких, как свёртывание крови или выработка спермы. Она также важна для роста и развития растительных организмов.
Источником трансглутамазы в пищевых продуктах являются бактерии, полученные из растительных экстрактов, или свернувшаяся кровь животных (например, коров и свиней). Как правило, она имеет вид порошка.
Ценным ингредиентом трансглутамазу делают её связующие свойства. Она действует, как клей, и удерживает вместе белки, содержащиеся в мясе, выпечке, сыре и других продуктах. Она также позволяет улучшить текстуру или создать смешанный продукт из различных источников белка (например, имитацию крабового мяса).
ИТОГ: трансглутамаза – это естественный фермент из организмов растений и животных. Часто она используется как пищевой ингредиент для соединения белков, улучшения текстуры или создания новых продуктов.
Использование трансглутамазы в кулинарии
Даже если вы из тех людей, которые стараются избегать любых продуктов с искусственными добавками, трансглутамазу вы, скорее всего, регулярно едите.
Она содержится в таких продуктах, как колбаса, куриные наггетсы, йогурт и сыр. Так, добавление трансглутамазы в куриную колбасу улучшает её текстуру, водоустойчивость и внешний вид.
Повара в ресторанах используют её, чтобы создавать новые блюда, например, спагетти из мяса креветок. Так как трансглутамаза эффективно соединяет белки, её часто используют, чтобы объединить мясо из разных частей животного в один большой кусок.
Кроме того, её добавляют в выпечку, чтобы увеличить стабильность, эластичность и объём теста и сделать его более водостойким.
ИТОГ: трансглутамаза улучшает текстуру и внешний вид таких продуктов, как мясные полуфабрикаты, молочная продукция и выпечка.
Безопасность трансглутамазы
Главная проблема трансглутамазы – не в ней самой, а в повышенном риске бактериального заражения продуктов, в которых она используется. Когда несколько кусков мяса «склеивают» в один, ясно, что вероятность попадания в продукт бактерий возрастает, а идентифицировать источник заражения становится труднее.
Существует также мнение, что продукт, состоящий из соединённых трансглутамазой белков, труднее готовить.
Трансглутамаза может ухудшить симптомы у людей с глютеновой болезнью, создав аллергенную нагрузку на иммунную систему. Существует гипотеза, по которой сама глютеновая болезнь может быть связана с повышенным потреблением трансглутамазы; доказательств нет, но исследования на эту тему продолжаются.
FDA и USDA классифицируют трансглутамазу как безопасный ингредиент, но Евросоюз в 2010 году запретил её использование в пищевых продуктах.
ИТОГ: чрезмерное использование трансглутамазы в пищевом производстве повышает риск бактериальных заражений и, как следствие, пищевых отравлений. Предположение о том, что трансглутамаза может вызвать глютеновую болезнь, не доказано.
Стоит ли избегать трансглутамазы?
Хотя нет доказательств, что трансглутамаза сама по себе вредна, можно понять, почему её избегают.
Продукты с ней не рекомендуется есть людям со слабой иммунной системой, пищевой аллергией, болезнями желудка, глютеновой болезнью или непереносимостью. Кроме того, многие продукты с трансглутамазой (хот-доги, куриные наггетсы, имитация морепродуктов и другие полуфабрикаты) изначально не очень полезны. Лучше по возможности выбирать цельные продукты минимальной обработки, например, филе или стейки, и готовить их дома.
