А знаете ли вы кто разработал технологию производства “Вологодского” масла и чем оно так уникально?
Из Парижа с идеей
Технология «Вологодского» масла была разработана нашим соотечественником Н. В. Верещагиным. Это был первый в мире осознанный опыт создания новой разновидности сливочного масла.
Идея эта пришла H. В. Верещагину в 1870 г, когда он участвовал в качестве эксперта на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже и попробовал там сливочное масло из Нормандии с приятным оригинальным привкусом, который он впоследствии назвал «ореховым».
Возвратившись домой, он задался целью создать подобное масло в России, используя молоко от коров, пасущихся на лугах Вологодчины. Первые опыты были неудачными — опытное масло имело вкус промывной воды. С учетом этого Верещагин решил воду кипятить, а для гарантии — и сливки. При этом в масле, изготовленном из кипяченых сливок, «ореховый» привкус, подобный нормандскому, появился. Эти опыты и стали началом новой технологии сладко-сливочного масла из так называемых «гретых сливок», над совершенствованием которой Николай Васильевич трудился всю свою жизнь.
И “Петербургское” и “Голштинское”
Новое масло Н. В. Верещагин назвал «Парижским», по аналогии с встретившимся ему во Франции. Позднее, когда оно появилось на рынках Петербурга, шведы его назвали по месту приобретения — «Петербургским».
На рынках Западной Европы новый вид масла быстро приобрел сторонников и стал известным российским брендом, заимевшим своего потребителя. В Германии это масло, названное «Голштинским», очень понравилось потребителям. Его технология на протяжении более чем 50 лет отличалась от других видов масла, выпускаемых в России, тем, что оно изготавливалось из пастеризованных сливок и имело свой отличительный характерный “ореховый” привкус.
Долгая дорога к уникальной технологии
К сожалению первоначального описания технологии созданного Н. В. Верещагиным не сохранилось. Изложение технологии масла с «ореховым привкусом» найдено лишь в отчетах Едимоновской школы, директором которой Николай Васильевич в то время работал. Позднее технология «Парижского» масла в том виде, в каком она создана Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе, была описана А. А. Калантаром в своей книге «О маслоделии Ф. А. и А. И. Буман».
«Парижское» масло вырабатывали двух видов — несоленое и соленое (до 2 %соли) — из свежих сливок, нагретых (в ушатах, с горячей водой) при температуре 91 и 85 °С соответственно зимой и летом. Температурные режимы устанавливали опытным путем. Вырабатываемое на заводе Бумана «Парижское» масло характеризовалось нежным сливочным вкусом с приятным «ореховым» привкусом. Содержание влаги в масле не регулировалось. Состав масла, особенно по количеству влаги, определялся рынком (в среднем она составляла от 12,0 до 13,0 %), а жира в масле было не менее 85,0 %.
А. Прейс в 1917 г для выработки «Парижского» масла с хорошими вкусовыми показателями рекомендовал использовать только свежие молоко и сливки. Жирность сливок при этом должна быть не более 20 %, так как они содержат больше белковых веществ, образующих при нагревании специфический «миндальный» привкус. Температуру пастеризации следовало поддерживать на уровне 95…98 °С летом и на 5 °С выше зимой — с выдержкой в течение 30 мин и последующим охлаждением сливок. Сбивали сливки сразу после охлаждения при температуре 10 °С в теплое время года и при 12…14 °С зимой — в течение 40—50 мин.
Работы по изысканию более совершенных режимов и приемов изготовления «Парижского» масла велись постоянно. Нацелены они были на получение в масле хорошо выраженного специфического «орехового» характерного только для него, вкуса и аромата. Мастера для получения привкуса «поджаренного грецкого ореха» в «Парижском» масле делали все возможное, практиковали промывку в пласте вместо промывки в зерне или вообще отказывались от этой операции, иногда вместо воды применяли кипяченый и охлажденный обрат (обезжиренное молоко), для сбивания использовали сливки с широким диапазоном жирности — от 22 до 32 %.
Особая роль в обеспечении контроля качества сливочного масла принадлежит Г. С. Инихову, создавшему методы определения его состава и организовавшему исследования по показателям чисел рефракции молочного жира и омыления. Анализируя результаты оценки качества «Парижского» масла, он установил, что более выраженным вкусом и ароматом обладают образцы с массовой долей влаги 13…14 %. В то же время, большая часть этого вида масла, выпускаемого в периоде 1900 по 1925—1926 гг., содержала в среднем 12,5…12,6 % влаги и характеризовалась чрезмерной сухостью, недостаточной выраженностью аромата, нестойкостью в хранении.
В годы производства сливочного масла из сырых сливок вкусовой букет обычного сладко-сливочного масла легко отличался от «Парижского» отсутствием привкуса пастеризации.
Поэтому введение в 1931 г. в России обязательной пастеризации сливок в маслоделии вызвало необходимость уточнения технологии «Парижского» масла.
Режимы выработки «Парижского» масла на протяжении многих лет, после его получения Верещагиным, совершенствовались опытным путем. У мастеров на различных предприятиях были свои приемы и навыки выполнения отдельных операций технологического процесса, чтобы получить в готовом продукте нежный вкус и аромат пастеризованных сливок, напоминающий «вкус жареного грецкого ореха».
Специальных инструкций по производству «Парижского» масла практически не существовало. Первые из известных государственных инструкций по производству сливочного масла появились в 1925—1926 гг. (затем они переиздавались» 1930-х и 1940-х гг).
Технология «Парижского» масла при этом в них отдельной рубрикой не выделялась. В общих инструкциях для него лишь оговаривались некоторые параметры выработки, отличающиеся от классического сладко-сливочного масла: использовать сливки 22—25 % (несколько позднее 25—28 %) — без специального отбора по качеству. Кислотность сливок в зависимости от их жирности: 19 T при массовой доле жира 33 % и 21 °T — при жирности 25 %. Температура пастеризации: при использовании ушатов 93…95 °С, а при использовании паровых пастеризаторов — 95—98 °С. Выдержка не более 20 мин. После пастеризации сливки охлаждали по температуры от 0,5 до 6 °С и в зависимости от этого сразу сбивали их или оставляли для созревания. Процесс сбивания и все остальные операции при производстве «Парижского» масла проводили аналогично сладко- и кисло-сливочному маслу.
И всё же “Вологодское”
До 1940 г. в российских стандартах и инструкциях не было особых требований к «Парижскому» маслу как отдельному виду. Вместе с тем его качество всегда оценивалось значительно выше других разновидностей. Что и послужило основанием в 1939г. выделить его в особый вид масла и узаконить государственным стандартом под названием «Вологодское».
Масло под названием «Парижское» в России существовало как вид 63 года — с 1876 до 1939 г. В приказе по Народному комиссариату мясной и молочной промышленности Союза CCP № 671 от 31 августа 1939 г. «О переименовании названия “Парижское” масло в “Вологодское”» записано, что «Парижское» масло впервые начало вырабатываться па заводах Вологодской области, где оно получило наибольшее распространение. Это и послужило основанием для переименования его в «Вологодское».
Несмотря на то что в ГОСТ 37-40 требования к «Вологодскому» маслу были выделены как к самостоятельному виду, оно изготавливалось по общим инструкциям для сладко-сливочного масла вплоть до 1957 г.
Современная технология «Вологодского» масла исторически складывалась на основании многолетнего опыта ученых и практиков маслодельной отрасли, которые сумели наиболее целесообразно использовать высокие природные качества молока и сливок, установить оптимальные режимы выработки, обеспечивающие его оригинальность и индивидуальность вкуса.
Особые требования к производству “Вологодского”
Многочисленными исследованиями по совершенствованию технологии «Вологодского» масла удалось сформулировать конкретные требования к сырью (молоко и сливки должны быть только первого сорта) и режимам изготовления масла. Вырабатывали это масло в основном методом сбивания сливок.
При начатом в 1950-х годах широком внедрении в нашей стране выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, производство «Вологодского» масла было сориентировано на его повсеместное использование. Большой вклад в разработку его технологии внес канд. техн. наук, доцент П. M. Вишняков из Вологодского молочного института. Полученные им научные данные составили основу разработанной технологической инструкции по производству «Вологодского» масла методом преобразования высокожирных сливок.
При этом следует подчеркнуть, что «Вологодское» масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, обладает более насыщенным вкусовым букетом и характерным для него «ореховым» привкусом вследствие повышенного содержания в нем сухого обезжиренного молочного остатка. Масло при этом более устойчиво к микробиологическим процессам порчи вследствие: очень тонкого диспергирования плазмы; низкого содержания воздуха; высоких санитарно-гигиенических условий производства, обусловленных выработкой масла при сравнительно повышенной температуре, а также удалением механических и бактериальных загрязнений при двойном сепарировании сливок.
Считается, что «Вологодское» масло в процессе хранения теряет свой индивидуальный «ореховый» привкус. Поэтому его срок годности в современном стандарте предусмотрен не более 30 суток (с условием хранения при минусовых температурах). Сделано это также с учетом того, что «Вологодское» масло — продукт повышенной категории качества и до потребителя оно должно доходить только в свежем виде.
Сейчас «Вологодское» масло является «грандом» отечественного ассортимента сливочного масла и пользуется повышенным спросом у российских покупателей и гостей нашей страны.
В 2009 г. «Вологодское» масло в связи с получением свидетельства на право использования места происхождении товара решением Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии выведено из ГОСТ 37-91 «Масло коровье». Оно может производиться только на территории Вологодской области по особой технологии, разработанной ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) по заданию Вологодского департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг.
Источник: crispy.news
