Учёные Крымского федерального университета разработали технологию производства желейного мармелада со сниженной калорийностью.
Для его приготовления используют только натуральные ингредиенты, подчеркнули создатели новинки.
Основой продукта является не фруктовое пюре, как в традиционном мармеладе, а гидролаты эфиромасличных растений. Гидролат — это душистая вода, образующаяся при паровой дистилляции растительного сырья.
В данном случае для получения гидролатов специалисты используют зелёные части, корневища и семенную массу пряно-ароматических растений. Сухое сырьё помещают в колбу, заливают водой и подключают обратный холодильник. В течение первых 15-20 минут отгоняется водная фракция, которая и является гидролатом — ароматной водой. В ней содержится много эфирных масел, а также довольно высока концентрация биологически активных веществ, которые частично выполняют функцию консервантов и могут заменить искусственно получаемые фенольные соединения.
Кроме того, гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат.
«Использование гидролатов эфиромасличных растений даёт возможность создать новый ассортимент желейно-мармеладных изделий с натуральными ароматическими веществами, сниженной калорийностью и оригинальными органолептическими свойствами. Кроме того, наша технология позволяет заменить сахар подсластителями для создания изделий диетического назначения», — рассказала доцент кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства Академии биоресурсов и природопользования Татьяна Калиновская.
Для сравнения она отметила, что мармелад, приготовленный по традиционной технологии, имеет калорийность 320 килокалорий на 100 граммов, а новый продукт — 230 килокалорий.
Наивысший балл за вкусовые качества получил мармелад на основе гидролатов розы и мяты.
Исследователи готовят мармелад с использованием разных эфирных масел и гидролатов, например, мяты, розы, лаванды, чабреца, шалфея. Помимо основного ингредиента в состав также входят сахар, патока крахмальная и агар.
«Все компоненты являются натуральными, никаких добавок мы не применяем. Все образцы мармелада получили высокие оценки органолептических показателей от потребителей. Большинство охарактеризовали вкус продукта как ярко выраженный, характерный для каждого наименования. Наивысший балл за вкусовые качества получил мармелад на основе гидролатов розы и мяты», — добавила Татьяна Калиновская.
Также важно отметить, что себестоимость новинки ниже, чем традиционных аналогов, поскольку при приготовлении не используется фруктовое пюре.
На новую технологию приготовления мармелада вуз уже получил патент.
Источник: vesti.ru
