1 - 1Share
Горчица – популярная и полезная, как мы уже писали, приправа. Существует очень много её видов, и сейчас мы о них расскажем.
Горчицу делают, размалывая горчичные семена и добавляя их в жидкость, которая помогает им выделять ферменты и масла, придающие горчице её вкус. Если эта жидкость будет с высокой кислотностью, например, уксус, горчица будет не такой острой, но сможет храниться дольше, чем при использовании низкокислотной жидкости, например, холодной воды.
Зёрна горчицы: жёлтые, коричневые, чёрные
Жёлтые горчичные зёрна (иногда называемые белыми горчичными зёрнами) – самые распространённые и не такие острые, как чёрные и коричневые.
Горчичный порошок
Горчичный порошок – это те же зёрна, только размолотые. Иногда встречаются зёрна грубого помола, но чаще всего их мелют до состояния порошка. Иногда компании размалывают смеси разных горчичных зёрен, чтобы получить разные степени остроты продукта. Смешайте такой порошок с уксусом или водой, подождите 10-15 минут, пока масла и ферменты сделают своё дело, и у вас будет домашняя горчица.
Жёлтая
Также известна как универсальная или американская. Как правило, именно её имеют в виду, когда говорят просто «горчица». Это один из самых неострых вариантов, и он часто используется как приправа для хот-догов и бургеров.
Острая коричневая
При её приготовлении используется чуть более грубый помол, а к жёлтым зёрнам добавляется небольшое количество коричневых. Она острее обычной горчицы и часто используется как в деликатесах, так и на обычных хот-догах.
Чёрная
Ещё более острая или ароматная приправа. Часто используется для салатов.
Дижонская
Её придумали во Франции в середине XIX века, и изначально для её приготовления использовали не уксус, а сок незрелого винограда; теперь её делают с белым вином. Хотя Дижон – это регион Франции, где действительно производят горчицу, большая часть дижонской горчицы сделана не во Франции. У неё примерно та же плотность, что у жёлтой, но более резкий вкус.
Винная
Как и в случае с дижонской горчицей, для её приготовления используются различные вина: бургундское, шампанское, пино нуар, что даёт вкусы, отличающиеся от обычной дижонской (в рецептах которой просто пишут «белое вино» без уточнения). Такая горчица должна понравиться всем, кто любит дижонскую.
Цельнозерновая
Как можно догадаться по названию, здесь используются неразмолотые зёрна, которые можно легко разглядеть в банке. Иногда её называют деревенской или традиционной. Часто используется в соусах для барбекю.
Региональные варианты
Все они, как правило, получаются более острыми, чем дижонская или жёлтая горчица.
Английская горчица делается из жёлтого горчичного порошка с добавлением муки и куркумы; для ферментации используется яблочный сок, уксус или сидр.
Русская (она же сарептская) горчица делается из обезжиренного перемолотого жмыха жёлтых или коричневых горчичных зёрен с добавлением уксуса или горячей воды.
Самая острая горчица в мире – китайская. В её рецептах используются не только горчичные зёрна, но также листья, стебли и корни.
Сладкие варианты
В эти сорта горчицы часто добавляют что-то сладкое, как правило, фрукты, мёд или сахар. Некоторые из них очень густые, другие, наоборот, удобно намазывать тонким слоем, но все они дают приятное сочетание сладкого и острого вкуса.
Для экспериментаторов
Главный плюс горчицы в том, что ей можно придать практически любой вкус. Так, популярными «гибридами» являются горчица с хреном, соусы «шрирача» и «хабанеро». Используя разные жидкости, зёрна разного помола и разные дополнительные специи и вкусовые добавки, в теории можно приготовить ЛЮБУЮ горчицу.
Главное – знать меру при её использовании. В малых дозах горчица полезна тем, что способствует пищеварению и нейтрализует токсины, но её избыток может привести к раздражению пищевода.
Источник: crispy.news
