КАКОЕ МАСЛО ВЫБРАТЬ ДЛЯ ЖАРКИ?

При выборе масла для жарки нужно учитывать не только его состав, но и возможные потери полезных свойств при термообработке.

Лучше всего использовать стабильное масло, которое не так быстро окисляется при высоких температурах. При окислении масла взаимодействуют с кислородом, образуя свободные радикалы и другие вредные вещества.

Самым важным фактором в устойчивости масла к окислению является насыщенность содержащихся в нём жирных кислот. В молекулах насыщенных жиров есть только одинарные связи, в мононенасыщенных жирах – одна двойная связь, а в полиненасыщенных – две и более двойных связи.

Именно эти двойные связи чувствительны к нагреву. Поэтому не стоит жарить на масле, в котором много полиненасыщенных жиров.

Теперь рассмотрим каждый вид масла по отдельности.

Кокосовое масло

Кокосовое масло – лучший выбор для термообработки. Более 90% жиров в нём – полностью насыщенные, поэтому оно устойчиво к высоким температурам. Это масло остаётся полутвёрдым при комнатной температуре, а хранить его в холодильнике можно больше года.

Кроме того, кокосовое масло полезно. В нём много лауриновой кислоты, которая регулирует уровень холестерина и помогает убивать бактерии и другие патогены. Другие жиры в кокосовом масле улучшают метаболизм и усиливают чувство насыщения.

Полностью насыщенные жиры, в отличие от частично насыщенных, считаются безвредными.

Сливочное масло

К сливочному маслу тоже иногда относятся с осторожностью из-за насыщенных жиров, но в настоящем сливочном масле ничего опасного нет. Чего надо избегать, так это маргарина.

Сливочное масло не только безопасно, но и полезно. Оно содержит витамины А, Е, К2 и полезные жирные кислоты: сопряжённую линоленовую кислоту (СЛК) и бутират. СЛК понижает процент жира в массе организма, а бутират эффективен против воспаления и заболеваний кишечника. Испытания на крысах показали, что бутират также полезен для борьбы с ожирением.

У жарки на сливочном масле только один минус. Оно содержит небольшое количество белков и сахаров и поэтому может подгореть при жарке. Чтобы этого избежать, можно выбрать очищенное масло, также известное как топлёное. В нём нет лактозы и белков.

Масло от коров травяного откорма полезнее, чем от коров злакового откорма. Оно содержит больше СЛК и витамина К2.

Оливковое масло

Оливковое масло известно своей пользой для сердца. Оно повышает в крови количество липопротеинов высокой плотности (или «полезного холестерина») и снижает количество липопротеинов низкой плотности.

Несмотря на наличие ненасыщенных жиров, оливковое масло всё равно является одним из самых устойчивых к нагреву. Лучше выбирать оливковое масло первого отжима; оно не только полезнее, но и вкуснее, чем рафинированное.

Оливковое масло следует держать в прохладном, сухом и тёмном месте.

Сало

Состав сала, то есть животного жира, зависит от того, что ело животное. Чем больше злаков содержал его рацион, тем больше в сале полиненасыщенных жиров. Сало животных травяного откорма состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Ясно, что для жарки лучше использовать сало животных травяного откорма.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов масляной пальмы. Полиненасыщенных жиров в нём мало, поэтому на нём можно жарить. Лучше выбрать нерафинированное, или красное пальмовое масло. В нём много витамина Е и фермента Q10.

Масло авокадо

Масло авокадо по составу похоже на оливковое: в основном оно состоит из мононенасыщенных жиров. Поэтому его можно использовать для тех же целей, что и оливковое.

Рыбий жир

Рыбий жир очень полезен, так как одна столовая ложка содержит 100% ежедневной нормы жирных кислот омега-3. Самый полезный рыбий жир – это жир из печени трески, который также содержит редкий витамин D3.

Однако из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров на рыбьем жире ни в коем случае нельзя жарить. Лучше всего принимать его холодным по одной столовой ложке в день.

Льняное масло

Льняное масло содержит альфа-линоленовую кислоту всё из того же класса омега-3. Однако эта кислота усваивается хуже, чем ЭПК и ДГК из рыбьего жира. Льняное масло часто используется в вегетарианских продуктах как заменитель рыбьего жира, но, как мы уже писали, слова «вегетарианский» и «полезный» чаще всего являются антонимами.

Как и рыбий жир, льняное масло содержит много полиненасыщенных жиров, поэтому жарить на нём нельзя.

Рапсовое масло

Масло рапса или канолы содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-6 и омега-3. Однако это масло является продуктом максимальной обработки, при производстве которого используется множество химикатов, в том числе ядовитый гексан, который может в небольших дозах остаться в конечном продукте. От такого масла лучше вообще воздержаться.

Ореховое масло (в том числе арахисовое)

Ореховое масло, как правило, приятно на вкус и входит в некоторые рецепты, но жарить на нём нельзя, потому что в нём много полиненасыщенных жиров.

Единственным исключением является масло макадамии, состоящее в основном из мононенасыщенных жиров (как и оливковое). Оно дороже обычного орехового масла, но устойчивее к нагреву.

Растительные масла

Растительные масла ошибочно считают полезными для сердца, но на самом деле это продукты максимальной обработки, в которых слишком много кислот омега-6. Новые исследования показывают, что в этих маслах больше вреда для сердца, чем пользы.

Вот каких масел стоит избегать:

• Соевое
• Кукурузное
• Хлопковое
• Рапсовое
• Подсолнечное
• Кунжутное
• Виноградное
• Сафлоровое
• Рисовое

Большинство видов растительного масла содержит до 5% транс-жиров, которые считаются вредными. Если в состав покупаемых вами продуктов входит подобное масло, лучше поискать альтернативу. Но даже растительное масло не так вредно, как маргарин, в котором транс-жиров около 20%.

Как правильно хранить масло

Чтобы масло не окислилось и не испортилось раньше времени, нужно помнить следующее:

• Не покупайте слишком много масла. Помните, что вы должны успеть его употребить до окончания срока годности.
• Окисление масла происходит из-за жары, света и кислорода. Поэтому его нужно хранить в холодном, сухом и тёмном месте.

Источник: crispy.news

• 
  Глазурь: состав, виды, производство
• 
  8 самых известных видов съедобных водорослей
• 
  Сахарные спирты: польза и вред
• 
  Как вычислить, сколько алкоголя нужно для праздника?