Одни источники говорят о несомненной пользе тофу, другие считают его генетически модифицированным ядом. Здесь мы подробно расскажем о производстве тофу и его воздействии на организм.
Тофу – это продукт, сделанный из соевого молока и спрессованный в твёрдые белые куски в процессе, очень похожем на производство сыра.
Для тофу нужно три ингредиента: молоко из соевых бобов, вода и коагулянт. Последний ингредиент нужен, чтобы молоко свернулось; в качестве коагулянта традиционно используется нигари, то есть осадок морской воды, содержащий магний, хлорид кальция и другие минералы. Однако в современной промышленности вместо нигари часто используется сульфат кальция или хлорид магния.
Как производят тофу
- Сушёные соевые бобы в мешках отмачиваются в воде 12-14 часов. Поглощая воду, бобы размягчаются и разбухают.
- После отмокания бобы давят до состояния пюре, которое вновь смешивается с водой. Смесь кипятят, чтобы нейтрализовать ферменты, мешающие усвоению.
- С помощью вальцового пресса из смеси выжимается соевое молоко. Процесс занимает около 2 часов. Остаточную смесь можно использовать как корм для скота.
- После выжимания соевое молоко закачивается в резервуар для свёртывания. Добавляется коагулянт. Именно он свёртывает молоко в процессе, похожем на производство творога. Этот этап занимает около 20 минут.
- Свернувшееся молоко прессуется с помощью центрифуги или гидравлического пресса. Так из него вытекает сыворотка, и остаются мягкие куски спрессованного молока, напоминающие сыр. Как и настоящий сыр, тофу может различаться по текстуре и твёрдости.
- Автоматические резаки нарезают тофу кусками по 500 г. Куски тофу вновь обмываются в резервуарах с водой, где затвердевают.
- Тофу упаковывают в целлофановую оболочку или термоустойчивые контейнеры. После этого продукт запечатывается, взвешивается, и на нём ставится дата изготовления.
- Упакованный тофу пастеризуется при температуре 82оС. Пастеризация увеличивает срок годности примерно на месяц. Затем тофу охлаждается в воде, и после этого его можно отгружать в магазины. Для сохранения свежести тофу нужно хранить при температуре 7оС.
Контроль качества
До того, как вышли мировые стандарты по тофу, его производители полагались на те же руководства, что и производители молочной продукции. В прошлом потребители часто жаловались на «слишком бобовый» вкус тофу. Эту проблему удалось решить с помощью генной инженерии: учёные выяснили, что плохой вкус вызван ферментом под названием липоксигеназа, и смогли вывести соевый боб с её пониженным содержанием. Сегодня значительная часть тофу и других соевых продуктов является ГМО, но, как мы уже писали, нет никаких доказательств, что ГМО вредны для здоровья.
Полезные вещества
Так как тофу делают из сои, это один из немногих растительных источников белка, который содержит все 9 необходимых человеку аминокислот. В 100 г тофу содержатся:
- Белки – 8 г
- Углеводы – 2 г
- Клетчатка – 4 г
- Марганец – 31% рекомендуемой ежедневной нормы (РЕН)
- Кальций – 20% РЕН
- Селен – 14% РЕН
- Фосфор – 12% РЕН
- Медь – 11% РЕН
- Магний – 9% РЕН
- Железо – 9% РЕН
- Цинк – 6% РЕН
- Энергетическая ценность – 70 кал
Однако состав тофу может варьироваться в зависимости от используемого коагулянта.
Вредные вещества
Два главных недостатка тофу – это:
- Ингибиторы трипсина – вещества, блокирующие трипсин, фермент, необходимый для правильного усвоения белков
- Фитаты – мешают усвоению кальция, цинка, железа и других минералов
Содержание вредных веществ можно понизить с помощью отмачивания соевых бобов в воде или термообработки (см. производство, пункт 2), но эти процессы не уничтожают их полностью. Наличие ингибиторов трипсина и фитатов не значит, что тофу вреден, но из-за них он не может быть главным источником белков, железа и цинка в рационе.
Источник: crispy.news
