Уже давно действуют нормативы, предписывающие пастеризацию некоторых продуктов, представляющих риск в сыром виде, например, молочных. Здесь же мы поговорим о пастеризации других групп: орехов, зёрен и злаков.
Зачем нужна пастеризация
Распространено мнение, что сухие продукты не подлежат обязательной пастеризации, потому что представляют меньший риск отравления. Риск действительно меньше, но это не значит, что он нулевой: так, в сыром фундуке вполне может попасться червяк, а в 2016 году вспышка заражений сальмонеллой в США произошла из-за сырых фисташек.
Сухие продукты действительно могут быть заражены такими патогенами, как сальмонелла и кишечная палочка. Хотя в таких продуктах патоген не может расти и размножаться, но условия по-прежнему могут быть подходящими для его выживания. Без пастеризации не будет способа убедиться, что продукт безопасен.
Некоторые орехи, например, миндаль и пеканы, собирают способами, которые представляют возможный риск заражения. Они растут на больших деревьях и проходят различные этапы созревания; на последнем этапе скорлупа миндаля начинает трескаться, чтобы воздух высушил и её, и ядро ореха. Для сбора миндаля используется автоматическая встряска деревьев; после этого миндаль сохнет на земле в течение 10 дней и может быть заражён грязью, насекомыми и потенциальными патогенами.
Это одна из причин, по которым миндальная промышленность перешла на саморегуляцию: локальные ассоциации производителей миндаля вводят требования по пастеризации.
В научной статье американских микробиологов Данилюка и Брара за 2018 год, опубликованной в журнале Microbiology Spectrum, сообщается, что орехи и злаки могут быть заражены патогенами на любом этапе производства, обработки, хранения и распространения. Источниками заражения могут быть почва, животные, грязное оборудование, неправильные условия сбора урожая или хранения.
Доказательств того, что пастеризация орехов, зёрен и злаков нужна, хватает.
Методы пастеризации
Пастеризовать сухие продукты труднее, чем жидкие. Для орехов и злаков используются паровая пастеризация, дымовая дезинфекция (она же фумигация), облучение и развивающиеся методы нетепловой пастеризации.
При традиционных методах, то есть при термообработке, для уничтожения патогенов используются высокие температуры. Однако при этом продукт может потерять некоторые питательные качества.
Паровая пастеризация большой партии продукта имеет и другие возможные недостатки: для обработки больших партий требуется больше времени; обычно она занимает 40-60 минут. Высокие температуры разрушают в орехах белки, олеосомы и эндоплазматическую сеть.
При фумигации используется оксид пропилена (ОПП) для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс используется всё реже, потому что ОПП считается потенциальным канцерогеном.
Облучение гамма-лучами, электронными пучками или рентгеном – это ещё один метод, теряющий популярность, в основном из-за негативной реакции потребителей; хотя, возможно, потребители, как и в случае с ГМО, просто слишком мало знают об этих методах.
Нетепловая пастеризация
Neo-Pure – это метод нетепловой пастеризации от компании Agri-Neo. В этом методе используется органический состав, уничтожающий патогены как на самом продукте, так и на поверхностях, контактирующих с ним во время обработки. Сам состав является биоразлагаемым, а хватает его на 3 т продукции в час.
Состав наносится на продукт путём напыления; он достигает трещин и неровностей, где могут завестись патогены. Вступая в контакт с патогенами, Neo-Pure разрушает их клеточные оболочки, без которых они не могут выжить. После этого продукт обрабатывается сухим воздухом и возвращается к естественному состоянию.
Нетепловая пастеризация проверена на 15 сухих продуктах, среди которых – лён и кешью.
Источник: crispy.news
