Маршмеллоу – зефирки родом из Америки. Российский стартап «Незефир» переосмыслил концепцию нежного десерта и достиг в этом очень интересных результатов.
В магазинах маршмеллоу представлены в основном зарубежными брендами вроде Haribo, Guandy или Corniche, но они ориентированы в первую очередь на детскую аудиторию и к тому же имеют в своем составе немало добавок.
Редакция «Криспи Ньюс» пообщалась с Артемом Феоктистовым, основателем российской компании «Незефир» и бренда Oh, Mallow!, который нашел смелые решения для получения новых натуральных вкусов.
Артем, что такое вообще маршмеллоу и чем отличаются от всем привычных зефирок?
-Вопрос прямо в точку. Начать нужно с того, что маршмеллоу – это вообще не зефир. Даже технологически производство очень сильно отличается. В основе зефира лежат агар-агар и фруктовое пюре. В целом рецептура зефира менее сахаристая, маршмеллоу в своей основе имеет сахар, который не варят, а замешивают. Если смотреть по этапам, то сначала готовится сиропная основа, потом она потихонечку смешивается с сахаром и взбивается в миксере, как раз до воздушной массы. Она становится более воздушной, тянется; в целом процесс низкотемпературный, единственное, что требует температурной обработки – это производство кукурузного сиропа.
Кроме того, маршмеллоу сильно отличается от зефира и поведением при температурном воздействии. Проще говоря, зефир просто плавится, а маршмеллоу при жарке на огне разбухает, а затем снаружи покрывается корочкой, а внутри становится немного жидким.
Причем маршмеллоу едят и в готовом виде, и приготовленным на огне, и в качестве топпинга к напиткам – какао, кофе и т.п.
Как пришли к идее делать маршмеллоу?
-В 2018 году была задумка сделать заведение, основной концепцией которого был бы очаг посреди зала, на котором гости могли бы жарить маршмеллоу. Пока прорабатывали эту идею, выяснили, что в России никто натуральный маршмеллоу не производит. Есть крупные игроки типа Haribo, но о полной натуральности там говорить не стоит. Да и лежат они на полках не пойми сколько. Приняли решение делать маршмеллоу самостоятельно.
Успехи в экспериментах по самостоятельному изготовлению маршмеллоу подсказали, что бизнес идею надо менять и заниматься именно производством. Потом уже оформили ООО, сняли помещение, закупили оборудование и начали активно продавать, завязывать отношения с торговыми площадками. Сейчас у нас около 70 партнеров, включая «Азбуку Вкуса» и «Вкусвилл».
У вас очень много невероятных вкусов: есть и роза, и облепиха. Как вы это реализуете?
-У нас все вкусовые наполнители – это сам продукт. Если мы берем облепиху, то это не вкус облепихи, он прямо из облепихи. Мы закупаем ягоды, отжимаем, отделяем жидкую фракцию от твердой, сок оставляем, он дальше пойдет. Отдельно дальше высушиваем на дегидраторе ту твердую фракцию, которая остается после выжимки. Затем она измельчается, потому что в ней содержится самый аромат, и вместе с соком добавляется в маршмеллоу. С розой и со всем остальным точно так же. Никаких специальных ароматизаторов и вкусовых добавок мы не используем. За счет этого вкус не всегда яркий, но гораздо более нежный. Так получилось с черникой. У розы, например, собственный вкус очень яркий и сладкий, но он сильно отличается от того, что получается с использованием добавок.
То есть его можно назвать здоровой едой?
-Конечно, наш продукт абсолютно натуральный, его можно отнести к здоровой еде, но только если отдавать себе отчет, что это все-таки десерт, и потреблять его соответственно. У нас есть клиенты, которые говорят, что они могут упаковку за час съесть. Лично я себе это с трудом представляю.
Ну кроме соленых вкусов, конечно. Там история совсем другая.
Вот про соленые вкусы давайте поподробнее, это ваше ноу-хау или уже где-то было?
-Мы считаем это своим «изобретением», мы не смогли нигде найти маршмеллоу с соленым вкусом, хотя не исключаю, что где-то в мире его также делают. Хотя, конечно, маршмеллоу во всем мире воспринимается как сладость.
Что же касается создания соленой линейки, то это счастливая случайность. Экспериментировать со вкусами начали с того, что было под рукой. Самым ярким был сыр горгонзола. Вкус оказался настолько необычным и ярким, что это стало одной из наших главных «фишек». Тем более что мы изначально ориентированы не на детскую аудиторию, а на взрослых людей. И дальше мы и стали развивать линейку именно таких необычных вкусов, таких, как лаванда, фисташка, сейчас дорабатывается рецептура томат-базилик.
А что случается со вкусом соленого, да и не только, маршмеллоу при жарке на огне?
-В целом вкус становится поярче, особенно если мы берем соленые вкусы. Что касается добавления в какао или кофе, то соленые вкусы больше подходят для еды вприкуску. Некоторые наши взрослые вкусы очень хорошо идут с вином. А томат-базилик – это вообще уникальная штука, при нагревании его в микроволновке это прямо вкус пиццы. Мы даже думали выпустить бургер с маршмеллоу вместо сыра.
Сколько времени может храниться маршмеллоу?
-Все зависит от условий хранения, мы пишем на горгонзоле и фисташке «14 дней», а на остальных – «20». На самом деле можно и подольше хранить, мы учитываем, что не все будут хранить его в холодильнике. Главное, чтобы продукт хранился в дышащей упаковке и лучше в прохладном месте.
То есть для вас не составляет сложности реализовывать свою продукцию через магазины без упаковки? Вы, я знаю, сотрудничаете с Zero Waste Shop, как вы с ними работаете в плане упаковки?
-Маршмеллоу для них поставляем в специальных боксах, а карамель – в баночках, причем есть договоренность, что баночки они могут нам возвращать.
Помимо маршмеллоу, у вас есть еще карамель, ириски и какой-то маршмеллоу-кранч, можете рассказать об этом поподробнее?
-Маршмеллоу-кранч – мы это пафосно называем «ванильный или брусничный маршмеллоу в рубашке из соленой карамели и посыпке из хрустящих хлопьев». Их аналогов мы тоже нигде не нашли. Получился очень красивый и вкусный продукт, замечательно подходящий для небольшого презента или знака внимания. Их нужно есть вприкуску, жарить их или топить в напитке бесполезно.
Что касается карамели и ирисок, то основное отличие от всего, что есть на рынке – это добавление морской соли.
Получается интересный эффект. Соль – хороший усилитель любого вкуса, и для очень яркого и необычного вкуса достаточно сравнительно небольшого количества. А ириски при этом еще и на пломбы не покушаются.
Мы благодарим Артема за интересный рассказ, переходите на сайт Oh, Mallow!, чтобы посмотреть, что они еще придумали.
Источник: crispy.news
