Кипячение сусла – важный этап производства пива. Оно нужно для стерилизации сусла, коагуляции белка, деактивации ферментов и устранения нежелательных запахов.
Существует 6 основных методов кипячения сусла.
- Прямой нагрев топочными газами (возможное топливо: дрова, уголь, газ, мазут). Устаревшая технология. Используется в основном на старинных европейских пивоварнях, обычно как маркетинговый приём.
- Простой нагрев паром. Дно котла приподнято для улучшения циркуляции. Устаревшая технология. По-прежнему встречается на пивоварнях, но требует долгого и интенсивного кипячения, что приводит к высокой термической нагрузке на сусло и негативно влияет на качество пива. Метод неэффективен при больших объемах котла.
- Выносные кипятильники. Сусло отбирается из нижней части котла и прокачивается насосом через паровой кипятильник. Метод позволяет точно регулировать объём и температуру сусла, а также площадь поверхности теплообмена, но при этом требует точного проектирования и значительных затрат на дополнительное оборудование и энергию.
- Перколяторы (внутренние кипятильники). Сусло движется снизу вверх по паровым трубам перколятора. На выходе испарённое сусло попадает на конический отражатель и оседает в котёл. Метод эффективно удаляет нежелательные вещества. Система проста, надежна и обладает большой зоной испарения. Оптимальный вариант для малой и средней пивоварни. Минус в том, что пульсация закипающего сусла может привести к нежелательной карамелизации и пригоранию. Проблему можно решить дополнительным оборудованием.
- Гидрокипячение (нагрев горячей водой) применяется редко, так как в жидком виде вода хуже отдаёт тепло, чем в газообразном.
- Выпарной аппарат с падающей плёнкой сусла – современный метод, обеспечивающий наилучшее испарение и удаление нежелательных примесей. В таком аппарате сусло может двигаться по обогреваемому паром зонту или сферической камере с вакуумом.
Источник: profibeer.ru
