Маршмеллоу – популярный на Западе десерт, напоминающий зефир. Чтобы понять, почему его так назвали, обратимся к его корням (в прямом смысле).
Маршмеллоу назвали в честь растения, из которого его делали. Оно называется мальва (по-английски mallow) и растёт на солёных болотах (по-английски marsh). Из корней этого растения давят сок, который и является одним из ингредиентов маршмеллоу. Десерты из этого сока готовили ещё в Древнем Египте, где его смешивали с мёдом и орехами.
Современный маршмеллоу, несмотря на английское название, придумали во Франции в начале XIX века. Продукт состоял из сока мальвы, яичных белков и сахара. Процесс их смешивания создаёт в сиропе воздушные поры, придающие продукту лёгкость; смесь разливают по формам, чтобы придать конечным продуктам нужную форму и размер.
Сейчас при производстве маршмеллоу уже не используется сок мальвы, хотя старое название продолжают использовать. Основной рецепт остаётся прежним: столовый сахар смешивается с кукурузным сиропом и водой до полного растворения. Этот сахарный сироп нагревается до 104-116оС в зависимости от того, сколько воды нужно выпарить. Итоговое количество воды определяет текстуру конечного продукта. Горячий сироп снимается с плиты, слегка охлаждается, и в него добавляют стабилизатор белка, например, желатин. Пока что в маршмеллоу не хватает ещё одного ингредиента – воздуха.
Добавить воздух необходимо, потому что маршмеллоу более чем на 50% состоит из него! Это делается просто: сироп взбивается и натягивается, чтобы в нём появились воздушные поры. Остывая, состав становится более вязким, и эти воздушные поры включаются в его структуру. Для мягкой структуры нужно, чтобы поры оставались мелкими и равномерно распределялись по продукту, и вот тут нужен желатин.
Молекулы желатина располагаются между воздушной порой и сиропом, формируя защитную оболочку, не дающую поре лопнуть. Без желатина или какого-нибудь другого стабилизатора поры или лопнут, или станут объединяться в более крупные, и конечный продукт развалится.
Как только смесь готова, её можно разделять на куски и придавать форму. Обычно маршмеллоу делают методом экструзии, то есть смесь нагоняется через трубы, а потом её разрезают ножом на равные куски. Если нужны маршмеллоу необычной формы, например, в виде кроликов, цыплят или других животных, то смесь разливается по поддонам, наполненным крахмалом. Так как крахмалу можно придать любые формы и размеры, он повышает гибкость продукта. В такие поддоны смесь подаётся через узкое сопло, которое можно двигать в любую сторону, постепенно заполняя сложную форму.
Маршмеллоу можно сделать твёрдым или мягким, регулируя уровень сахара в первоначальной смеси: чем больше сахара, тем твёрже продукт. Вместо желатина можно использовать и другие белковые стабилизаторы, например, яичные или молочные белки.
В России маршмеллоу – не такой популярный продукт; компания «Незефир» является чуть ли не единственным отечественным производителем.
Источник: crispy.news
