Словом «вагю» называют необычайно мягкие, жирные и вкусные говяжьи стейки, также известные как «мраморная говядина». Они считаются таким же синонимом роскоши, как чёрная икра, но подробности о них знают не все.
Джо Хейцберг, основатель и глава американской мясной компании Crowd Cow, рассказал, что ему самому пришлось провести много времени на японских фермах и скотобойнях, прежде чем он сам понял, что это за продукт.
«О вагю существует много неточной информации, в том числе, возможно, распространяемой намеренно», – заявил он. Так как вагю считается престижным продуктом и цена одного килограмма может быть трёхзначной (в долларах), иногда этим пользуются фальсификаторы, чтобы продавать обычное мясо по необоснованно высоким ценам.
Что же такое вагю?
Хотя слово «вагю» переводится с японского просто как «корова», не любая японская говядина считается вагю. К мраморной говядине относится лишь мясо конкретной породы. «В Японии есть четыре породы коров, но только одна из них генетически уникальна, – объясняет Хейцберг. – Обычно, когда животное много ест, оно толстеет, и в его теле увеличиваются слои жира. Но когда коровы этой породы много едят, жир откладывается у них с внутренней стороны мышечной ткани. Ни у какого другого животного такой особенности нет».
На обычном говяжьем стейке можно чётко увидеть границу между мясом и жиром. В случае вагю жир интегрирован прямо в мышечную ткань, поэтому мясо и приобретает текстуру, напоминающую мрамор. Оно получается очень мягким и практически тает во рту (особенно если его нарезать тонкими кусками).
«Качественный мраморный стейк подвергают минимальной обработке. Середину хочется сохранить как можно более сырой. Но даже вагю средней обжарки остаётся сочным», – объясняет Джузеппе Тентори, шеф-повар ресторана GT Prime в Чикаго.
В каких условиях выращивают этих коров и почему это важно?
Существует заблуждение, что вагю производят так же, как обычную говядину: коров откармливают и не дают им много двигаться. На самом деле, заявил Хейцберг, всё совсем не так.
«Самое главное – чтобы животное не испытывало стрессов, – объясняет он. – При стрессе в крови животных вырабатывается кортизол, ухудшающий качество мяса».
Японские фермеры стараются изо всех сил, чтобы их коровы жили без забот – от рождения до забоя. Так, они следят за тем, чтобы у животных всегда был доступ к свежей, чистой воде, и контролируют уровни шумов, чтобы животные не пугались. Коровы пасутся на свежем воздухе, где за ними ведётся внимательное наблюдение, а животных, которые не ладят друг с другом, разводят по разным зонам, не прибегая к излишнему насилию.
«Животных необходимо проверять каждые несколько часов. В каком-нибудь штате Монтана на пастбище в тысячу акров (4 км2) животных могут оставить без присмотра на неделю, – рассказывает Хейцберг. – Да, вы будете знать, что они питались натуральной травой, но не будете знать, что ещё с ними происходило. Другими словами, корова, предоставленная сама себе, может попасть в стрессовые ситуации, повышающие уровень кортизола».
Рейтинг вагю
В меню ресторана напротив мраморной говядины обычно стоит рейтинг А4 или А5, причём А5 считается более престижным. Как у буквы, так и у цифры есть значение.
Первый фактор – разница между А и В – это количество мяса с одной коровы. А – это коровы, с которых получено много мяса, а более тощие получают рейтинг В. Впрочем, количество мяса не влияет на его качество, поэтому разница между 5 и 4 считается более важной.
Чтобы понять эту разницу, нужно знать ещё об одной системе рейтинга, которая называется Стандарт Мраморности Говядины (BMS). Содержание и качество жиров в мраморном стейке оценивается по 12-балльной шкале. Так вот, у А5 BMS варьируется от 8 до 12, а говядина с BMS 6 или 7 – это А4.
То есть самая «крутая» мраморная говядина – это А5 12, но достать её где-то, кроме Японии, вряд ли получится – она очень редкая.
О вреде и пользе мраморной говядины
Мраморная говядина не полезнее и не вреднее обычной, хотя в ней по понятным причинам больше жиров, чем в обычном стейке. Но, как и любая говядина, вагю является хорошим источником белков, витаминов РР, В6 и В12, фосфора и селена.
Мраморная говядина в России
В США выведена порода коров «чёрный ангус», аналогичных вагю по свойству запасать жир внутри мышечной ткани, поэтому их мясо тоже получается мраморным. Чёрного ангуса разводят и в России, где основными поставщиками такой говядины являются фирмы «Мираторг», «Заречное» и «Оренбив».
Статистика, собранная в августе 2019 года (данные Интерфакса), показывает, что производство мраморной говядины в России приносит не прибыль, а убытки. Основная причина – высокая себестоимость продукта, приводящая к высоким ценам и, как следствие, к низкому спросу (потому что очень немногие готовы выложить за килограмм говядины четырёхзначную сумму, если рядом лежит более дешёвое и менее жирное мясо).
Хотя этой статистике больше года, вряд ли в текущей обстановке ситуация могла кардинально улучшиться (скорее уж наоборот).
Источник: crispy.news
