Оливка (она же олива) и маслина – это на самом деле один и тот же плод оливкового дерева, но этими словами принято называть плоды разной степени зрелости. Зелёные оливки пригодны для консервирования, а из чёрных чаще давят масло.
Фрукт или ягода?
Одни относят оливки к ягодам, другие – к фруктам. С точки зрения ботаники они относятся к костянкам, но в ботанику мы углубляться не будем, а будем использовать термин «плод».
Чёрные или зелёные?
Конечно, применение оливок не ограничивается консервами и маслом. Эти солёные плоды применяют для усиления вкуса сыра, напитков, салатов, пиццы и других блюд; можно их есть и просто так.
Итак, оливы собирают незрелыми, а маслины – уже после созревания. И те, и другие после сбора отмачивают в щёлочи, а затем ферментируют в рассоле, чтобы они не были такими горькими. Как же цвет олив влияет на вкус? Как правило, в чёрных оливках больше масла (отсюда и название «маслины») и меньше соли, чем в зелёных, поэтому они менее горькие.
Такая химическая обработка оливок необходима, потому что в сыром виде они настолько горькие, что могут нанести вред гортани.
Кстати, слово «маслины» существует только в русском языке, из-за чего некоторым и бывает непонятно – чем маслины отличаются от оливок. На всех остальных языках маслины называют просто «чёрные оливки».
Если же вам интересно, что из них полезнее, можете не волноваться: серьёзных различий в составе нет. Олива любого цвета – отличный источник полезных жиров и минералов, в том числе меди и железа. Кроме того, в этом плоде много витамина Е и антиоксидантов.
С косточкой или без?
Готовые к употреблению оливы, как и виноград, могут быть как с косточками, так и без. Ценители олив утверждают, что у плода с косточкой вкус и текстура лучше, чем у плода без косточки.
Саму косточку лучше не есть, а выплюнуть: она не усваивается и поэтому не представляет пищевой ценности. Попытки её разжевать могут привести к поломанным зубам, а если её проглотить, не жуя, то её острые края могут повредить стенки кишечника.
Как выбрать качественные оливки?
Вот несколько простых признаков качественного товара:
- Плоды должны быть одинаковыми по размеру и цвету и не выглядеть мятыми.
- Если оливки продаются в жестяной банке, на ней не должно быть ржавчины.
- У оливок, которые уже достали из упаковки, не должна вываливаться косточка.
Какие «Е» могут попасться в оливках и насколько они вредны?
Две пищевые добавки, на которые стоит обратить внимание при выборе оливок – это стабилизатор окраски Е579 и каустическая сода Е524.
Глюконат железа Е579 является неплохим источником железа, но только в малых дозах. Его передозировка может вызвать зуд и диарею, причинить вред ЖКТ. Кроме того, он противопоказан людям с хроническими заболеваниями желудка, печени, кишечника, астмой и гепатитом. Е579 используется только в маслинах; зелёные оливы его не содержат.
Гидроксид натрия NaOH, он же едкий натр E524, применяется вместо обычной соли для ускоренной засолки олив. В чистом виде он может разъедать кожу и слизистые оболочки. Конечно, в пищевых продуктах он не так опасен, как в чистом виде, потому что его не используют в опасных концентрациях. Но лучше избегать оливок и других продуктов с Е524, потому что никакой пользы в нём нет.
«Идеал» оказался не так уж идеален
В феврале 2020 года Росконтроль проверил следующие брэнды консервированных зелёных олив без косточек: Bonduelle, Iberica, Maestro de Oliva, ITLV, Ideal.
Различия между брэндами оказались не такими существенными. Так, у всех пяти производителей отмечена слишком низкая массовая доля плодов в консервах – от 34% (Ideal) до 44% (Maestro de Oliva), хотя по ГОСТу она должна составлять не менее 50%.
Все образцы признаны безопасными, так как не содержат пестицидов и вредных консервантов. К качеству плодов претензий не возникло; исключением стали слишком мягкие и недостаточно упругие плоды Maestro de Oliva.
Как чёрные маслины избежали попадания в чёрный список
Что касается чёрных маслин, их Росконтроль проверял ещё раньше – в январе 2020 года. Участвовали брэнды Bonduelle, ITLV, Maestro de Oliva, Iberica, Sol Negro и «Грядка удачи». С ними дело обстоит хуже.
Так, у всех без исключения участников выявлено одно и то же нарушение маркировки: продукт содержит от 50 до 80% рекомендуемой ежедневной нормы витамина С, который не содержится в оливках от природы и в данном случае является пищевой добавкой – антиокислителем. Хотя витамин С полезен, он почему-то не указан в составе продуктов; это значит, что частое потребление таких маслин может привести к его избытку в организме.
Как и в случае с оливами, Росконтроль отметил слишком низкую массовую долю плодов в консервах – от 37% (Bonduelle) до 45% (Maestro de Oliva), хотя по ГОСТу она опять же должна составлять не менее 50%.
Несмотря на это, все шесть брэндов маслин признаны безопасными: пестицидов и вредных консервантов в них не обнаружено, а содержание глюконата железа не превышает допустимых норм. Высоким качеством плодов отличились Bonduelle и «Грядка удачи», а в банках от остальных четырёх производителей были замечены маслины с повреждениями.
Источник: crispy.news
