В ФГАНУ НИИХП (Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности) прокомментировали сведения, приведенные в фильме Елены Летучей «Хлебный развод! Вся правда о хлебе в Летучем расследовании!».
1. Батон нарезной – вредный продукт?
Батон нарезной относится к традиционным изделиям из пшеничной муки, он содержит 7,5% белка, 2,5% пищевых волокон, а также витамины группы В, витамин Е, железо, магний, кальций, фосфор, калий, натрий органические кислоты, необходимые для формирования правильного микробиома желудочно-кишечного тракта, то есть это ценный пищевой продукт. Согласно современным представлениям науки о питании, хлебобулочные изделия составляют основу пищевого рациона, их сокращение или исключение приводит к дефициту незаменимых пищевых веществ в питании человека. К избыточному весу, как правило, приводит несбалансированное питание, а не потребление хлебобулочных изделий и в частности батона нарезного. Однако, нужно понимать, что более значительную долю в рационе человека должны занимать изделия с использованием ржаной муки и зерновые.
В ФГАНУ НИИХП разработана «Хлебная пирамида», основу которой составляют функциональные, обогащенные, специализированные хлебобулочные изделия, а так же из ржаной муки и зерновые, поскольку включают значительный спектр дефицитных в питании пищевых веществ и отличаются повышенной пищевой ценностью.
Например, в хлебе из ржаной или цельносмолотой муки значительно больше пищевых волокон, чем в овощах и фруктах, и он содержит селен, хром, полиненасыщенные жирные кислоты, а также широкий спектр различных биологически активных соединений. А в ржаном хлебе железа в три раза больше, чем в говядине. Постоянное потребление такой продукции способствует сохранению здоровья и продлению активного долголетия, профилактике диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и даже некоторых онкологических заболеваний,
Однако, любой хлеб, независимо от способа изготовления, является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, органических кислот, пищевых волокон. Хлеб способствует лучшему пищеварению, хорошо усваивается организмом и является ценным источником белка и углеводов. Некоторые хлебобулочные изделия способны на 30% покрыть суточную потребность организма в белке и на 50% – в пищевых волокнах.
Конечно, у каждого вида изделий есть свои достоинства и недостатки. Например, ржаной хлеб не рекомендовано потреблять людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, а пшеничный хлеб — людям, страдающим сахарным диабетом.
2. Калорийность ржаного и пшеничного хлеба отличается?
Вопрос калорийности хлебобулочных изделий имеет большое значение для многих потребителей. Однако необходимо уточнить, что калорийность пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий отличается в большей степени из-за наличия дополнительного сырья, а не из-за отличий в калорийности муки. Если брать простой пшеничный и простой ржаной хлеб одинаковой влажности, то калорийность у них примерно одинаковая и определяется калорийностью муки, использованной для их производства. А вот калорийность изделий, изготовленных с использованием сахара и жира, немного выше, чем у изделий, изготовленных без этих компонентов.
3. Какой хлеб полезнее: на дрожжах или на закваске?
У каждого есть свои преимущества. Однако, например, в случае ржаного хлеба вопрос преимущества применения дрожжей или заквасок не стоит. Ведь ржаной хлеб готовится на заквасках! Из-за особенностей ржаной муки, хлеб из нее невозможно изготовить без подкисления теста. В нашей стране для подкисления традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. ⠀
Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами, органическими кислотами и различными биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, однако правильно приготовленный хлеб на дрожжах тоже имеет высокие качественные показатели. А главное: и в хлебе на заквасках и в хлебе на дрожжах есть полезные вещества. Поэтому избегать какой-либо вид хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или на закваске.
4. Отбеливают ли муку диоксидом титана?
Муку для розницы отбеливать запрещено на Законодательном уровне. В соответствии с ТР ТС 029/2012 «Требовани
я безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» разрешено использовать для отбеливания муки перекиси кальция (Е930) и перекиси бензоила (Е928), в количестве не более 50 и 75 мг/кг (0,005 и 0,0075% от массы муки). Перекись кальция представляет собой белый порошок, который укрепляет клейковину, повышает водопоглатительную способность муки и осветляет мякиш хлеба.⠀Перекись бензоила – органическое соединение ароматического ряда, содержащее пероксидную группу О-О, связанную с 2мя бензольными группами, при гидролизе образуется бензойная кислота и гидроперекись бензоила, которые обесцвечивают каротиноидные пигменты муки. Для полного протекания реакции требуется от 18 до 72 часов. При использовании высоких доз этого вещества ускоряется созревание муки, что позволяет сократить период отлёжки её после помола и весьма актуально для муки, полученной из свежеубранного зерна.
В соответствии с Приложением 2 ТР ТС 029/2012 Диоксид титана (E171, TITANIUM DIOXIDE) является красителем, а использование красителей запрещено при производстве муки, крупы, крахмала (п. 8, Приложение 9, ТР ТС 029/2012).
5. Как выбрать батон нарезной по ГОСТ и на что следует обратить внимание?
В первую очередь при выборе батона нарезного по ГОСТ 27844-88 (да и любого другого изделия) следует обратить внимание на внешний вид изделия, батон должен быть правильной формы без выплывов, подрывов и трещин. Затем на маркировку, в частности: дату изготовления, срок годности, состав и массу. Если вы приобретаете изделия без упаковки, то вы вправе запросить информационный лист, в котором указываются те же сведения, что и на упакованных изделиях. Сведения на маркировке изделий и в информационном листе (наименование, состав, количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождение производителя, рекомендации и ограничения по использованию, показатели пищевой ценности и др.) должны быть указаны в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Важной информацией является дата изготовления, чем батон свежее, тем он вкуснее и ароматнее.
Классический состав батона нарезного по ГОСТ
Батон нарезной по ГОСТ 27844-88 может быть изготовлен, как из муки высшего сорта, так и из муки первого сорта. Так же в состав классического батона нарезного по ГОСТ входят дрожжи хлебопекарные, сахар белый, соль пищевая и МАРГАРИН (марки МТ с содержанием жира не менее 82%). В соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья, производитель может заменить маргарин в рецептуре батона нарезного на МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ, другие маргарины, кулинарный жир с пересчетом по содержанию жира. Таким образом, в составе, указанном на этикетке батона нарезного по ГОСТ 27844-88, не может содержаться СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. В настоящее время большинство предприятий производит батон нарезной с использованием растительного масла.
Масса батона нарезного по ГОСТ
Масса батона нарезного по ГОСТ 27844-88 составляет:
– из муки пшеничной высшего сорта – 0,5 кг;
– из муки пшеничной первого сорта – 0,4 кг.
Если масса батона нарезного менее заявленной по ГОСТ, то производитель не имеет права называть изделие батоном нарезным по ГОСТ 27844-88. Также значительное снижение массы изделий отражается и на их потребительских свойствах, в частности на вкусе и аромате. Исследования, проведенными такими известными учеными, как Ауэрман Л.Я., М. Роте, Чубенко Н.Т., Пучковой Л.И. и др., достоверно показали, что масса изделия влияет его на вкус и запах. В изделиях меньшей массы процессы расстойки и выпечки протекают быстрее, в результате вкусо-ароматических соединений образуется меньше. Кроме того, изменение массы изделия приводит к искажению показателей контроля качества хлеба, установленных ГОСТ.
Источник: gosniihp.ru
