Стейк, прежде чем попасть на стол, проходит этап созревания (или ферментации). Применяется два метода созревания – сухой и влажный. Здесь расскажем, что это за методы, и чем они отличаются.
1. Natural Wet Aged – это усовершенствованный способ влажного созревания, безопасный для окружающей среды – при нем отказались от вакуумной пленки на этапе созревания.
Технология заключается в ферментации мяса в защитной оболочке из говяжьего жира. Это позволяет создать естественный барьер от микробов и сохранить молекулы вкуса будущего стейка. Жир, используемый для ферментации, топится при низких температурах во избежание нежелательного привкуса гари. Затем подготовленное мясо погружают в растопленный до 35 градусов говяжий жир. При этой температуре он имеет жидкую структуру, способную мягко обволакивать мясо, а не сжимать, как это было в случае с вакуумным пакетом. Так оно остается более сочным.
При таком созревании мясо «отдыхает»: становится мягким и приобретает более глубокий, насыщенный вкус. Свою роль играет и температура хранения: колебания от –1 до +2 градусов образуют процесс, который называется «кристаллическое смягчения тканей мяса», или «массаж мяса». Срок ферментации – от 14 до 35 дней, в зависимости от отруба. Важно, что камера для созревания говядины, оснащенная специальной вентиляционной системой с автоматическим выбросом воздуха, также служит барьером для бактерий.
Таким образом, усовершенствованный метод Wet Aged получается экологичным. В ресторане его называют «натуральным созреванием», ведь ферментация в жире позволяет достичь внушительного уровня полезных свойств и вкуса импортированного мяса – оно становится мягким и полноценно раскрывает свой вкус.
2. Dry Aged – второй способ созревания мяса. Его особенность заключается в потере до 60% веса через воду. Это дорогостоящий процесс, происходящий благодаря специальному оборудованию – холодильной камере, где мясо находится без каких-либо упаковок, а созревание проходит только под воздействием температуры, циркуляции воздуха, пониженной влажности и времени.
При сухом созревании, в отличие от влажного, в камеру помещаются отруба. Говядину крупными кусками или полутушами вывешивают на крюки или ставят на решетчатые полки, а холодный воздух просушивает мясо и препятствует развитию бактерий. Этот процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей.
Для технологии Dry Aged требуются: говядина высшего сорта с равномерным распределением жира, вентилируемые камеры с влажностью 75-85% и температурный режим в 1-2°C. Результат будет минимум через 21 день – ферментированное нежное мясо с насыщенным вкусом.
Мясо, выдержанное таким образом и с таким большим сроком редко встречается в магазинах. Чем длительнее срок созревания – тем больше влаги выветривается из него и тем глубже и чище становится вкус. В ресторанах чаще предлагают мясо 21-дневной выдержки, хотя в некоторых странах, где стейк стал почти национальным блюдом, встречаются экземпляры с 30-, 40-, 60-дневной выдержкой.
Источник: cf.ua
