Необычный способ обработки продуктов придумали ученые из Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ). Они разработали процесс, сохраняющий витамины во фруктах, из которых делают чипсы.
Руководитель лаборатории КубГТУ Иван Шорсткий рассказал телекомпании, что традиционные подходы в пищевой промышленности устарели. Термический процесс уже не усовершенствуешь, надо двигаться дальше.
– Мы не занимаемся тепловым нагревом или охлаждением. Применяем физические эффекты, которые обнаруживаем опытным путем. Микроплазменная обработка – физический способ воздействия на пищевой продукт, с помощью которого мы его готовим к дальнейшей переработке, – объяснил Иван Шорсткий.
Например, яблоки в современной пищевой промышленности перед сушкой не обрабатывают, либо прогревают паром, чтобы клеточная структура закипела и разрушилась. Новый способ обходится с фруктами бережнее, рассказал руководитель лаборатории:
– Воздействуя на клеточную структуру, мы разрушаем мембрану клеток. Продукт становится губчатым, пористым, что ускоряет последующие технологические этапы. То есть, сушка или экстракция проходят быстрее. А весь витаминный состав сохраняется, не теряются полезные качества, потому что не задействованы высокие температуры.
В готовом продукте тоже заметна разница. Обычно фрукты при сушке сильно уменьшаются в размерах, но после микроплазменной обработки они практически не меняют изначальную форму. Яблочные чипсы остаются воздушными.
Ученые в лаборатории, изучая новый метод, оценивают качество на выходе, содержание витаминов. Проводят инфракрасную спектрографию – не добавилось ли чего лишнего в процессе. В представлении Ивана Шорсткого, микроплазменным способом для последующей сушки или экстракции можно обрабатывать продукты на большом конвейере – фрукты, эфирно-масличное сырье, листья, лекарственные травы.
Источник: tvkrasnodar.ru
