Если спросить эксперта по мясу, каков самый важный фактор в определении качества свинины, он, скорее всего, ответит, что это рН (водородная активность).
Если вы плохо помните курс химии, напомним, что такое рН. Технически это десятичный логарифм величины, обратной активности ионов водорода в растворе. Если говорить проще, рН – мера того, насколько кислотным или щелочным является вещество. К кислотным продуктам (pH<7) относятся сода, выпечка, сыры, некоторые фрукты и фруктовые соки, а к щелочным (pH≥7) – большинство овощей (в том числе листовая зелень), орехи и молоко.
Свежее мясо относится к кислотным продуктам: рН варьируется от 5.4 до 5.8. У живой мышечной ткани рН чуть больше 7, но показатель снижается во время процессов забоя и охлаждения.
Темп снижения рН при производстве мяса важен, потому что он влияет на цвет, текстуру, способность запасать воду при хранении и термообработке. Если рН слишком снизится, мясо получится слишком бледным, сухим и невкусным. Но у мяса со слишком высокой рН короче срок годности, потому что на нём легче размножиться бактериям.
Другими словами, рН, как и многое другое в этой жизни, не должна быть ни слишком высокой, ни слишком низкой. рН также важна при переработке мяса в сосиски, салями и другие ферментированные колбасные изделия. При ферментации бактерии вырабатывают кислотные вещества и снижают рН. Это и придаёт колбасе её вкус, текстуру и влагоудерживающую способность.
В свиноводстве используется термин «галотановые свиньи». Так называют свиней, генетически предрасположенных к частым стрессам; после забоя рН в их мясе снижается очень быстро, а к чему это приводит, мы уже знаем.
Впрочем, генетика – не единственный фактор, определяющий рН свинины. На этот параметр влияют и другие факторы, в том числе стрессы, которые испытывало животное во время погрузки, транспортировки и оглушения, а также время перед забоем, в течение которого оно оставалось без корма, и условия охлаждения после забоя.
Сектора цепи поставок свинины должны работать вместе, чтобы оптимизировать рН мяса и производить качественный продукт.
Источник: crispy.news
