Ледяное вино (eiswein) в Германии признано самой лучшей ошибкой природы. Для того чтобы получить ледяное вино, специально не собирают урожай винограда, а ждут, когда природа внесёт свои изменения в состав ягод.
Разберемся, как можно сделать оригинальное вино зимой в крутые морозы.
Стоит отметить, что сладкое вино не любят новички. И не удивительно, поскольку ледяное вино слаще знаменитой колы в 2 раза! Однако истинные ценители элитного алкоголя, хоть раз попробовав напиток, не остаются равнодушными!
Как придумали ледяное вино?
Впервые официально произвели ледяное вино во Франконии. В 1794 году в Германии была очень морозная зима. Местные виноделы были вынуждены делать вино из замороженного винограда. Из ягод получалось выдавливать немного сока. Новый напиток сразу прославился высоким содержанием сахара и отменными вкусовыми качествами. В 1830 году виноградари деревни Дромерсхайм специально оставили виноград на лозе, чтобы использовать его в качестве зимнего корма для скота. После того, как они попробовали сладкие ягоды, решили попробовать сделать из них вино. С той поры ледяное вино прославилось не только в Германии, но и во всем мире. В середине XIX столетия в немецком регионе Рейнгау стали производить вина, которые немцы назвали «eiswein». Вплоть до 60‑х годов XX века урожай замороженных ягод собирали редко, поскольку морозы были нечастым явлением.
Секреты приготовления ледяного вина
Больше всего для приготовления ледяного вина подходят следующие сорта винограда:
- красные — Мерло, Каберне фран;
- белые — Рислинг, Гевюрцтраминер, Вельтлинер, Пино блан, Шенен блан.
Наиболее редким видом вина является ледяное вино из каберне фран. Ценители вин любят его за уникальный оранжево-рубиновый цвет. Основной секрет изготовления «eiswein» – сбор урожая при минусовой температуре. В Германии температура воздуха должна быть не холоднее ‑7 градусов. В регионах производства ледяного вина в местных газетах всегда сообщают о благоприятной погоде для сбора винограда. Обычно сбор винограда происходит ночью, поэтому виноделы заранее подбирают бригаду рабочих, готовых в любое время выйти работать.
Для ночного сбора людям выдают резиновые перчатки и снабжают их источниками хорошего освещения. Перчатки предотвращают таяние льда от тепла рук. Современные производители стали все чаще применять машинный сбор. По окончании сбора замороженный виноград быстро везут на винодельню. Обледенелые шарики забрасывают в дробилку, а потом – в пресс. Около 10 – 20% сока, полученного из замороженных ягод, применяется для изготовления ледяного вина. Специалисты объясняют это тем, что только растворенные вещества и сахар остаются в ягодах незамороженными. Современные прессы для айсвайн отжимают сладкий сок из замороженных ягод. Полученное сусло высоко концентрированное и сладкое (32 – 460 по шкале Брикс).
Поэтому на процесс ферментации при относительно низкой температуре требуется 3 – 6 месяцев. По завершении процессов в ледяном вине получается до 10% алкоголя. Показатели сладости варьируются в районе 160 – 220 г сахара на литр напитка. Иногда виноделы используют в производстве вина ягоды, пораженные ботритисом. Он дает ледяному вину особые нотки карамели и сухофруктов, а также медовый аромат. В основном, производители не смешивают два стиля в одном вине, а потому отбирают только чистые замерзшие ягоды.
Настоящее ледяное вино
Учитывая сложности и риски производства ледяного вина, оно не может быть дешевым. Именно потому людям часто предлагают дешевую замену напитка. Производители искусственно замораживают ягоды в криокамерах. Такой подход удешевляет расходы и сокращает потери на виноделие. В Австрии, Германии, США и Канаде искусственное ледяное вино не могут назвать «eiswein». Именно потому на этикетках дешевого аналога обязательно пишут название «vin de glaciere» либо «iced wine». В остальных странах мира такого ограничения нет. Поэтому настоящее ледяное вино из Словакии, Венгрии, России и Чехии можно купить, прочитав предварительно о способе его производства на сайте компании.
С чем подают «eiswein» и как его хранят?
Ледяное вино – десертный напиток с ярким фруктовым вкусом. Специалисты рекомендуют его сочетать с жирными утонченными десертами, чтобы обеспечить баланс вкусов. Удачным дополнением к ледяному вину станут мягкие сыры, кокосовое мороженое, панна котта, пудинг, мусс из белого шоколада. Из изысканных закусок подойдут фуа-гра и голубые сыры. При подаче ледяного вина необходимо, чтобы его температура была +10…+12 градусов. Разливать такое вино нужно в классические бокалы для белого вина. Большинство виноделов сходится во мнении, что выдерживать ледяное вино можно не более 10 лет. Вино из вельтлинера и грюнера может храниться в бутылках больше десятилетия. Параметры хранения зависят от минимального присутствия летучей кислотности и уровня винной кислотности. Напитки с высокой кислотностью и большим содержанием сахара с легкостью хранятся 30 – 50 лет. Длительная процедура выдержки влияет на вкусовые изменения. Выдержанное вино становится более темным и сладким на вкус. В нем появляются нотки лесного ореха, черной патоки и сиропа из клена.
Как отличить настоящее ледяное вино от подделки?
- Немецкие, канадские и австрийские производители обязаны указывать на этикетке надпись «ice wine» либо «iced wine». Последнее относится к замороженным винам.
- В оригинальном напитке не может быть осадка.
- Цвет настоящего ледяного вина должен быть ровным без перепадов в оттенке.
- Стеклянная тара должна быть в идеальном состоянии, поскольку вино дорогое.
В завершении приведем несколько фактов о ледяном вине.
- До XIX века огромной популярностью пользовалось вино позднего сбора урожая. К моменту сбора ягоды покрыты грибком.
- За счет высокой кислотности и уровня сахара вино не теряет вкуса около 40 лет.
- Для приготовления одного литра напитка необходимо в 5 раз больше винограда, чем для обычного сухого вина.
Источник: aussiedlerbote.de
