Копчение – популярный метод обработки продуктов (чаще всего мяса) горячим или холодным дымом, придающий им уникальный вкус и продлевающий срок годности. Что ещё нужно знать об этом методе?
Немного истории
Хотя коптить пищу в промышленных масштабах начали только в XVIII веке, подобная обработка существовала ещё в Древнем мире. Люди старались держать пищу поближе к дыму, чтобы отгонять от неё насекомых. Копчение было, по сути, одним из первых методов консервирования мяса, потому что после такой обработки оно портилось позже. Кроме того, копчёная пища была намного вкуснее и переваривалась легче, чем сырая.
Со временем также заметили, что вкус, придаваемый продукту копчением, завидит от вида сжигаемой древесины. Самые популярные виды дров для копчения – ольха, дуб, яблоня, вишня и клён.
В наши дни для увеличения срока годности чаще применяются другие технологии: заморозка, засолка, вакуумные упаковки, добавление различных консервантов. Главной функцией копчения осталось придание продукту уникального вкуса. Чаще всего коптят мясо и рыбу, однако существуют также рецепты копчёных овощей, фруктов, сыра и даже соли.
Горячее и холодное копчение
Дым, идущий от горящей древесины, состоит из молекул, растворимых в воде и жире. Так как мясо содержит и то, и другое, оно поглощает частицы дыма, получая приятный вкус. Кроме того, дым сушит мясо, что позволяет усилить концентрацию вкуса, а также затрудняет рост и развитие вредных микроорганизмов, в том числе плесени.
Копчение бывает горячим или холодным в зависимости от температуры дыма. При холодном копчении его температура – от 19 до 32оС. Процесс требует точного контроля, потому что такая температура идеальна для жизнедеятельности спор ботулизма и других вредных бактерий. Продукт держат в ненагреваемой камере для копчения, а дым идёт из внешней топки. Продукт холодного копчения почти всегда обрабатывают нитратом натрия, чтобы он мог лежать несколько месяцев без заморозки. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких дней.
Горячее копчение представляет собой копчение и термообработку одновременно. Температура дыма варьируется от 45 до 150оС. Процесс занимает от нескольких часов до одного дня в зависимости от размера обрабатываемого куска, а дрова находятся в той же камере для копчения, что и продукт. Очевидное преимущество горячего копчения в том, что термообработка убивает патогены, поэтому нет необходимости в дополнительных консервантах. Продукт, приготовленный таким образом, сразу готов к употреблению.
Вред или польза?
Итак, мы уже знаем, чем полезно копчение: оно продлевает срок годности, мешая развитию патогенов и плесени, а также делает продукт приятным на вкус и на вид. Однако копчёности не рекомендуется есть регулярно, и на то есть серьёзная причина.
Дело в том, что в дыме от горящих дров часто содержатся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, бензапирен. ПАУ относятся к канцерогенам и повышают риск развития рака желудочно-кишечного тракта. Регламент ЕС 1881/2006 устанавливает максимально допустимый уровень ПАУ: не больше 5 мкг на 1 кг сырого продукта.
Хотя при копчении сохраняется большая часть компонентов продукта, некоторые вещества разрушаются. С одной стороны, копчение снижает уровень жиров, в том числе частично насыщенных, так что в конечном продукте будет меньше холестерина. С другой стороны, копчение разрушает некоторые витамины, в том числе В1 и С. Для сохранения витамина С в копчёные фрукты иногда добавляют диоксид серы, но этот консервант является потенциальным аллергеном.
Копчение без дыма?
Итак, главным недостатком традиционного копчения являются попадающие в продукт канцерогены. Есть ли альтернатива?
Бездымное копчение заключается в обработке продукта коптильной жидкостью (её ещё называют жидким дымом) во время готовки. Его основной компонент – конденсат дыма, используемого для копчения, из которого удалены все нерастворимые в воде вещества – в том числе ПАУ. После этого оставшийся конденсат смешивается с другими пищевыми добавками, в том числе ароматизаторами и растворителями.
Из-за отсутствия ПАУ продукты, приготовленные с использованием коптильной жидкости, считаются более безопасными, чем традиционные копчёности. Однако реальная безопасность жидкого дыма может зависеть от того, какие добавки использовались при его производстве.
Электрические камеры – компромисс?
Электрические камеры для традиционного копчения можно назвать компромиссным вариантом. Для генерации дыма в них используется древесная щепа, то есть та же древесина, но в небольших количествах. Поэтому, с одной стороны, уровень ПАУ ниже, чем при копчении на обычных дровах, а с другой стороны – в продукт не попадают пищевые добавки, используемые при бездымном копчении.
Немецкая компания Reich – производитель качественного оборудования для безопасного копчения как в промышленных, так и в мелких масштабах. Кроме самих коптильных камер, фирма предлагает оборудование для созревания, сушки, охлаждения продуктов.
На правах рекламы
