Заменители сахара популярны, но их использование в выпечке может ухудшить вкус продукта. Американская компания Purecane нашла иной подход к этой проблеме.
Несмотря на то, что на полках магазинов появляются всё новые заменители сахара, их почти не используют в выпечке, и на то есть причины.
Многие заменители сахара хороши на вкус сами по себе, но при термообработке могут придать продукту совершенно не такой вкус, как если бы в нём был сахар. Purecane пытается решить эту проблему с помощью подсластителя Reb M, который представляет собой сахарный тростник, ферментированный по патентованной технологии Purecane. Это вещество также содержится в стевии, но в очень малых количествах.
Reb M, полученный путём ферментации сахарного тростника, представляет собой подсластитель без калорий и углеводов. Его можно извлекать и из стевии (самый простой способ заключается в том, что листья стевии погружают в горячую воду, отфильтровывая гликозиды), но из-за того, что в стевии мало Reb M, понадобится гораздо больше растений, чем при ферментации тростника.
По словам компании, ферментация занимает 1-2 недели. Такое производство Reb M требует в 40 раз меньше воды, чем производство стевии.
Как и у других заменителей сахара (ни один из них не является универсальным), у Reb M есть свои ограничения. Он хорошо растворяется в воде, поэтому подходит для выпечки и любых напитков. Сейчас в Purecane разрабатывают аналогичные подсластители для других целей.
Источник: crispy.news
