21 мая 2001 года жизнь Эла Фьюхта, владельца Brandon Meats (Висконсин, США), превратилась в кошмар после того, как инспектора сообщили ему о заражении продуктов листерией. Как это повлияло на дальнейшую работу компании?
Дальнейший текст является переводом интервью, которое Фьюхт дал онлайн-журналу Food Tech Source.
Что конкретно случилось?
Утром в понедельник мы были на бойне и производили забой. Неожиданно пришёл мой сын и сказал, что тесты наших образцов хот-догов на листерию в государственной лаборатории дали положительный результат. Мы немедленно провели полное закрытие завода и полную очистку, а также попытались выяснить, откуда появилась листерия и как она попала на хот-доги. На следующий день пришли государственные инспектора, и мы начали тестирование.
А продукт ещё был в помещении?
Заражённый продукт был в холодильнике. Он лежал в закрытых контейнерах, мы его оставили для проверки. Проблема была в том, что мы в тот же день сделали другую партию хот-догов – в другом помещении и на другом оборудовании – но они успели побывать в том же холодильнике, что и заражённые хот-доги, и уже были проданы клиентам. Так что USDA (Министерство Сельского Хозяйства США, прим. перев.) попросило нас отозвать их, что мы и сделали. С этого и начался кошмар.
Сколько времени прошло с момента обработки мяса?
Одна неделя. Понимаете, когда вы что-то тестируете в государственной лаборатории в Висконсине, результаты приходят только через 7 дней. Так что почти 45 кг сосисок исчезли безвозвратно.
Разве у вас нет тестирования на месте?
Мы – недостаточно крупная компания, чтобы иметь собственную лабораторию. Но с тех пор я начал пользоваться услугами частной лаборатории, которая присылает результаты гораздо быстрее.
Значит, распоряжение об отзыве было отдано во вторник?
Да. Это была нервная ситуация. На заводе были инспектора, и я всё спрашивал, действительно ли нам нужно отзывать продукт, ведь мы не знали, была ли на самом деле заражена проданная нами партия. Нам постоянно звонили с предприятия в Мэдисоне и спрашивали: «Что нам делать? Отзываем? Не отзываем?» Инспектора только к концу дня решили: да, лучше сделать отзыв. На что я ответил: это будет не такой уж добровольный отзыв! У меня было ощущение, как будто к моей голове приставили пистолет.
Затем об этом сообщили в прессе. Понимаете, официально это был добровольный отзыв 45 кг продукции, поэтому в USDA заявили, что помогать мне не будут. Но когда мне показали статью, которую хотели опубликовать, в ней было написано только о том, что Brandon Meats отзывает хот-доги – похоже, они не хотели сообщать публике, что отозвана только одна партия в 45 кг, а не несколько тонн. Я всё-таки заставил их изменить текст статьи и уговорил оставить новость локальной. Но это не помогло. Про нас рассказали на телевидении в Грин-Бэй, городе который находится за 144 км от нас. И пресса проигнорировала тот факт, что это были только хот-доги. Звучало так, как будто у нас всё мясо заражено.
Утром в среду мы опять занимались забоем и услышали ту же новость по радио. Тут люди начали звонить нам и говорить, что их тошнит от наших стейков. Мне пришлось позвонить на три радиостанции, чтобы убедить их рассказать всю правду. Это был невероятный стресс. С ума сойти можно.
Правительство вообще помогало?
Ну, какое-то время. Их люди были здесь пару дней подряд и пытались понять, как такое случилось.
Вы обнаружили, в чём проблема?
Да, мы нашли листерию в дренаже на полу. И это было после многократного тестирования. Мы до сих пор не знаем, как она попала из дренажа в продукт – разве что, может быть, через вентилируемый воздух. Наш вентилятор дует довольно сильно и находится прямо над одним из дренажей. Мы подумали, что какие-то споры могли попасть в воздух.
Кто-нибудь отравился?
Нет. И это хорошо, потому что эти хот-доги я продаю с собственного прилавка своим соседям. Некоторые потребители звонили и не жаловались, а, наоборот, говорили, что не вернут купленные хот-доги, потому что у нас хорошая репутация. Нам вернули два пакета с продуктом, и мы их протестировали – результат оказался отрицательным. Но я по-прежнему волновался – из-за себя, из-за постоянных мыслей о том, что я сам сделал что-то не так и веду грязный бизнес.
Мы снова обошли весь завод. Мы искали протекающие потолки, труднодоступные углы, щели, где могла завестись листерия, и вот мы обнаружили её в дренаже. Откуда она там взялась – сверху, из воздушного потока, или снизу, из городской канализации? Я всё спрашивал у USDA, как решить эту проблему, а они не знали. Так что мы по-быстрому договорились с химической компанией, к нам пришли её представители и помогли на самом деле. Мы три или четыре ночи подряд чистили весь завод очень мощными химикатами и, наконец, избавились от патогена.
Как это повлияло на ваш бизнес?
В финансовом плане – почти никак, потому что мы мелкая компания. Но сотрудники долго были в стрессе. Это было хуже всего – они обвиняли друг друга в том, что случилось. Изготовитель сосисок считал виноватым в проблеме себя, хотя и ошибался.
А расходы на бизнес возросли?
Появился только один новый расход: на отправку образцов в частную лабораторию для тестирования. Но этот расход минимален: всего $20 за образец. На мой взгляд, спокойная совесть того стоит.
Как часто государственные инспектора проводят тесты?
Каждые несколько недель. Очень долго мы отсылали образцы раз в неделю. Но сейчас в штате Висконсин проблемы с госбюджетом, и многие расходы урезаны, в том числе на тестирование, которое сократили до пары продуктов в месяц.
Если инспектора не помогают, к кому обращаться за советом?
Один из химиков в моей компании по производству приправ для сосисок рассказал мне, что нужно искать и что делать. И люди из химической компании – тоже. Но вообще-то здесь можно надеяться только на себя. Я бы такого никому не пожелал. Это как с разводом: пока вы сами через это не пройдёте, вы не будете иметь представления о том, какой это кошмар.
Значит, вы были не готовы?
Ну да. Я, как и все остальные, думал: со мной такого не случится, у меня хороший бизнес. И внезапно это произошло. Поверьте, я многому научился. Я недавно говорил с представителями компании, производящей мясные полуфабрикаты; у них была листерия на резаке. Так что им пришлось построить специальную печь, в которой они раз в неделю нагревают этот резак до 220 градусов, чтобы убить все патогены. Идея хороша, но её можно применить не ко всем поверхностям.
А сейчас вы считаете, что могли бы лучше подготовиться?
Да. Мелким производителям, которым могут помочь только они сами, следует посещать конвенции, встречи по НАССР, в общем, самообучаться. Первое, что вам предстоит усвоить: не позволяйте своим сотрудникам с кем-либо разговаривать. Когда кто-то начинает задавать вопросы, отправьте одного спикера на них отвечать.
Кроме того, держите под рукой список местных радиостанций и их контактов на случай, если что-то произойдёт и вам придётся срочно связаться с ними. Расскажите им, что произошло на самом деле, чтобы люди не думали, что вам плевать на их безопасность. СМИ могут делать с новостями всё, что хотят; договориться с ними может только крупная компания, нанявшая фирму по связям с общественностью. Как только новость попадёт в прессу, её смогут пересказать любые СМИ, в том числе и в преувеличенном виде.
Важнее всего иметь список контактов людей, к которым можно обратиться за поддержкой или советом – таких, как мой друг-химик. У вас должен быть доступ к лаборатории для срочного тестирования. Мы мелкая компания, и наш отзыв составил всего 45 кг. Но существуют гораздо более крупные компании, производящие намного больше мяса, чем мы, и у них подобная проблема может возникнуть в любое время дня или ночи. Пока вы переоденетесь и приедете на завод – новость разнесётся, как лесной пожар.
Источник: crispy.news
