Что такое замороженный хлеб и как его производят

Хлеб из замороженного теста – одна из главных тенденций хлебопекарной промышленности наших дней. Его популярность связана с высоким спросом на свежий, только что испечённый хлеб.

Frozen Dough Procedure for Bakery - Yeast & Baking - Angel Yeast — Замороженное тесто до и после запекания

Хотя свежий хлеб популярен, не у всех компаний есть возможность открыть полноценный хлебозавод. Поэтому пекарни и магазины поступают проще – закупают всевозможные чиабаты, багеты, круассаны и слойки в замороженном виде у надежных производителей, таких, как компания “Гермес”. В точке продаж их остается только запечь. На вкус и запах такой хлеб действительно не отличается от того, который только что испекли на хлебозаводе, но немного отличается от него по составу – об этом ниже.

Технология заморозки теста известна ещё с 50-х. Однако широкое распространение она получила в 70-х, с открытием хлебопекарен, у которых не было времени готовить тесто с нуля.

Как это работает?

Хлеб – это сложная, динамичная и биологически активная система. При его производстве из замороженного теста биологические материалы (дрожжи, мука, добавленные ферменты) должны оставаться метаболически активными до стадии запекания.

Замороженный зерновой хлеб и другие изделия из замороженного теста можно запекать сразу после его оттаивания или после дополнительной расстойки.

Состав теста для заморозки

Мука должна быть с высоким содержанием белков (больше 12.5%), чтобы тесто получилось достаточно прочным.
Дрожжи: их требуется в 1.5-2 раза больше, чем при обычном производстве. Обычно их используют в жидкой форме, в которой их клетки повреждены в наименьшей степени.
Минеральный корм для дрожжей улучшает клеточную структуру и повышает газовыделение, чтобы тесто лучше поднималось.
Вода требуется в меньшем количестве, чем для обычного хлеба. В случае оттаивания замороженного теста выделение большого количества воды повредит структуру глютена и клетки дрожжей.
Жир, наоборот, требуется в большем количестве: его массовая доля составляет от 3 до 8%, что продлевает срок годности теста и облегчает его обработку.
Окислители необходимы, чтобы улучшить газовыделение и повысить концентрацию глютена.
Соль: её уровни те же, что и в обычном тесте. Обычно её массовая доля – 2%. Соль нужна для улучшения вкуса и контроля активности дрожжей.
Сахар: в замороженном тесте высокий уровень сахара. Его гигроскопическая структура помогает связывать излишки воды, что повышает стабильность теста как в замороженном состоянии, так и при оттаивании. Также сахар увеличивает срок годности.
Модифицированный крахмал часто используется для сохранения стабильности теста при заморозке и разморозке.
Эмульгаторы нужны, чтобы корка была не слишком жёсткой. Чаще всего используют стеароил-лактилат натрия Е481 или эфир моноглицерида диацетил-винной кислоты Е472. Обе добавки считаются безвредными.
Аскорбиновая кислота Е300, она же витамин С, выполняет в замороженном тесте те же функции, что и в обычном: улучшает текстуру, увеличивает объём продукта и делает корку чуть мягче.

Этапы производства

Смешивание ингредиентов происходит при низких температурах, чтобы активность дрожжей была минимальной. Температура теста после замеса должна быть равна 22-24^оС.
Брожение и ферментация также должны быть сведены к минимуму, чтобы дрожжи не начали поднимать тесто раньше времени.
Разрезание и формовка теста производятся с помощью обычного оборудования.
Заморозка: обычно для теста используется метод шоковой заморозки. Сразу после формирования кусков теста их охлаждают до -7^оС.
Хранение замороженного теста (при температуре от -23 до -18^оС) не является бесконечным. Чем дольше оно хранится, тем больше страдает его текстура. Этот эффект вызван глутатионом – веществом, которое выделяют мёртвые дрожжевые клетки, а также структурными повреждениями глютеновой матрицы мелкими ледяными кристаллами.
Оттаивание: происходит при температуре 1-4^оС. При такой температуре возобновляется процесс ферментации, который поднимает тесто, улучшает вкус и запах конечного продукта. Воздух в помещении, где оттаивается тесто, не должен быть слишком сухим (во избежание обезвоживания) или слишком влажным (чтобы тесто не отсырело). Процесс занимает 12-18 часов.
Расстойка (необязательный этап) нужна, чтобы максимизировать активность дрожжей и, соответственно, повысить объём продукта, улучшить текстуру и вкус. Расстойка обычно производится при 32-43^оС и влажности воздуха 70-75% в течение 80-100 минут, что чуть дольше, чем расстойка обычного теста на хлебозаводах (50-70 минут).
Запекание проводится при температуре 96^оС. Время (а иногда и температура) запекания зависят от типа духовки, способа нагрева, размеров и форм кусков теста.

Какой хлеб полезнее – обычный или из замороженного теста?

Если взглянуть на состав замороженного теста, станет ясно, что оно, несмотря на большее количество дрожжей, жиров и сахара, принципиально не отличается по составу от обычного: в нём нет ингредиентов, которые были бы однозначно вредны.

Если сравнивать готовый хлеб, привезённый с хлебозавода, и хлеб, испечённый из замороженного теста, то второй вариант может оказаться безопаснее: термообработка теста, произведённая не до, а после его доставки, снижает риск того, что конечный продукт будет заражён бактериями и загрязнён в процессе транспортировки, разгрузки и выкладки в торговом зале.

Источник: crispy.news