При производстве бутилированных напитков часто используется сжатый воздух и другие газы. Такие инструменты должны регулярно подвергаться мониторингу безопасности и качества.
Загрязнённый сжатый воздух или газ, использованный в производстве напитка, может уменьшить его срок годности, ухудшить вкус и внешний вид, привести к отзывам и нанести урон репутации компании.
Основные мировые и национальные стандарты и организации предписывают или рекомендуют мониторинг сжатого воздуха и газов, используемых в производстве напитков. ISO 8573 определяет частицы (неживые и живые), воду и масла как ключевые примеси, подлежащие мониторингу. Процедуры, изложенные в ISO 8573: 1-9, могут быть модифицированы с учётом чистых и смешанных сжатых газов, а также систем подачи газа.
Производители напитков могут тестировать используемые в производстве сжатый воздух и газы просто для того, чтобы соблюдать различные стандарты; однако тестирование сжатого воздуха и газов также даёт информацию и важную метрику, которую можно использовать для улучшения качества продукции и планов по безопасности. Тестирование сжатого воздуха и газов необходимо для систем компрессорного очищения: оно помогает убедиться, что сжатый воздух и газы, используемые в напитке, соответствуют промышленным стандартам и представляют минимальный риск для качества и безопасности напитка.
Вода
Окружающий воздух, содержащий влагу, загрязняет водой системы подачи сжатого воздуха или газа. Для осушения сжатого воздуха перед использованием нужно применять сушилки и системы фильтрации. Использование компрессоров без сушилок может привести к образованию водного конденсата и запотеванию конечного продукта, что может повлиять на баланс и однородность ингредиентов напитка. Высокая влажность сжатого воздуха или газа вредна для компрессорной системы и приводит к образованию коррозии и оксидов металлов, таких, как ржавчина, которая по ISO 8573 считается неживыми частицами. Эти новые примеси выходят из компрессорной системы и попадают в конечный продукт, влияя на его вкус и внешний вид. Вероятно, самая большая опасность, связанная с влажным сжатым воздухом, в том, что он создаёт идеальную среду для размножения определённых микробов, в том числе плесени. Так загрязнение водой порождает загрязнение микробами и неживыми частицами.
Масло
Масло как примесь похоже на воду тем, что оно может конденсироваться и испаряться. Однако из-за веса масла происходит снижение давления, что ухудшает эффективность компрессорной системы. Масло в различных состояниях (жидкость, аэрозоль, пар) определено в ISO 8573-2 и 5 как одна из примесей в сжатом воздухе, подлежащих обязательному мониторингу. Загрязнение маслом может произойти из-за окружающего воздуха и/или самого компрессора, особенно при использовании компрессоров, у которых в камере сжатия требуется наличие смазки. Загрязнение маслом может испортить напиток, придав ему неправильный вкус, внешний вид и консистенцию, и привести к отзыву. В случае пива масло может не дать образоваться пенной шапке. Загрязнение маслом также повышает риск заражения микробами, потому что даёт микробам необходимые для роста питательные вещества. Пищевые смазки могут помочь снизить риск загрязнения вредными маслами конечных продуктов, но такое решение не всегда экономически целесообразно, потому что пищевые смазки могут быть очень дорогими по сравнению с непищевыми. Пищевые смазки также подлежат регулированию, и допускается лишь минимальный их контакт с пищевой продукцией и напитками.
Чистота газа и газообразные примеси
Сжатые чистые газы и смеси газов используются в производстве напитков для розлива, аэрации, ферментации, газирования, азотирования и консервации. В таких целях, как правило, используются азот, углекислый газ, аргон и диоксид серы. Надлежащая чистота газа, в котором количество примесей должно быть минимальным, важна для сохранения контроля и целостности процессов производства напитков и обеспечения качества и безопасности конечного продукта. Газообразные примеси часто присутствуют как в сжатом воздухе, так и в газах, куда попадают из окружающего воздуха и/или внутренней среды компрессора, и ISO 8573-6 определяет угарный газ, углекислый газ, диоксид серы, углеводороды (метан, этан, пропан, бутан, пентан) и оксиды азота как газообразные примеси, подлежащие измерению. Однако газообразные примеси не считаются главной опасностью по ISO 8573, и классы чистоты не указаны, так что производитель напитков сам должен решить, будет ли он измерять присутствие газообразных примесей (и если да, то каких) и какие предельные значения установит.
Диоксид серы – регулярная газообразная примесь. Он часто используется в производстве напитков как консервант и антимикробное вещество; пределы по нему установлены FDA и Евросоюзом. Кислород – важная проблема для производителей напитков, потому что он обладает окислительными свойствами. Избыток кислорода может привести к ухудшению цвета, вкуса и прозрачности напитка. В случае ферментированных напитков, таких, как вино и пиво, кислород нужен во время ферментации для роста и развития дрожжей. Однако после того, как ферментация началась, кислород даже в небольших количествах может привести к нежелательному вкусу, цвету, нарушению стабильности. Углекислый газ – один из самых хорошо известных газов, используемых в напитках: он вызывает выделение пузырьков, придаёт терпкий вкус и продлевает срок годности. Международное общество технологов по производству напитков выпустило Руководство по углекислому газу с рекомендациями по обеспечению безопасности углекислого газа, используемого в производстве напитков (таблица 3).
Выводы
Сжатый воздух и газы – важные инструменты и ингредиенты в сегодняшнем производстве напитков. Однако эти инструменты уязвимы к различным типам загрязнения, которое может повлиять на качество и безопасность напитков и в конечном итоге навредить компании. Мониторинг статуса примесей в сжатом воздухе и газе – важный шаг к сохранению целостности бренда, доверия потребителей, качества и безопасности напитка.
Источник: crispy.news
