Рис – один из самых популярных продуктов в мире, полезный и гибкий ингредиент для основных блюд, гарниров и десертов. Расскажем о самых известных его сортах.
Рисом в кулинарии называют съедобные семена растения Oryza sativa, которые используют в блюдах по всему миру. Без риса не обходятся паэлья, карри, суши, джамбалайя и другие блюда.
Сорта риса делятся на короткозерновые, среднезерновые и длиннозерновые. Если длина и ширина зёрен риса примерно равны, они считаются короткими. У средних зёрен длина в 2 раза больше, чем ширина, а у длинных – в 3-4 раза. Размер – не единственное, чем они отличаются: в сваренном виде короткозерновой рис становится липким, среднезерновой – влажным и мягким, а длиннозерновой – сухим.
Ведущими производителями риса в России являются компании «Петровские нивы», «Семейные закрома», «Агро-Альянс», «Максимов Групп», «Рисовый король» и другие. Россия занимает 35-е место в списке мировых лидеров по производству риса.
Арборио
Короткозерновой итальянский сорт. Применяется в ризотто. В нём больше крахмала, чем в других сортах, поэтому после термообработки он становится твёрдым.
Басмати
Длиннозерновой индийский сорт. Применяется в таких блюдах индийской кухни, как карри, пилаф и бирьяни. 70% всего басмати в мире производят в Индии, но так как спрос на такой рис велик во всём мире, его выращивают и в некоторых других странах.
Чёрный рис
Его ещё называют «запретным рисом»: в Древнем Китае его разрешалось есть только императору, но сейчас он абсолютно легален. Этот длиннозерновой китайский сорт при готовке меняет цвет с чёрного на фиолетовый, потому что в нём много антоцианина, и является источником антиоксидантов, железа и витамина Е. Он мягче, чем другие длиннозерновые сорта, и по вкусу напоминает орехи. Используется в кашах, пудингах и выпечке.
Бомба
Испанский короткозерновой сорт почти шарообразной формы. Его ещё называют «Валенсия» в честь региона Испании, где он растёт. Используется для паэльи и плова. Известен поглощающими свойствами, поэтому при его готовке требуется много воды. Как и арборио, является не очень липким из-за высокого содержания крахмала.
Коричневый рис
Он же бурый или цельнозерновой. Представляет собой привычный белый рис, зёрна которого очищены в меньшей степени. Если с белого риса снимают кожуру, зародыш и отруби, то с коричневого риса удалена только кожура (единственная несъедобная часть семени). Поэтому коричневый рис твёрже, вкуснее и полезнее белого: в нём больше клетчатки, магния, витаминов группы В и железа. Он будет полезной заменой белому рису в любом рецепте.
Клейкий рис
Он же камолино или сладкий рис, популярный в блюдах южной и восточной Азии. В нём мало крахмала, и он действительно становится очень липким. Его используют в десертах и закусках; также из него делают сладкую рисовую муку.
Жасмин
Жасмин – длиннозерновой сладкий сорт из Таиланда, популярный в тайской и камбоджийской кухне. Семена короче, чем у басмати, но в кулинарии эти сорта взаимозаменяемы. Обычно жасмин готовят на пару, жарят или используют в гарнирах.
Красный рис
Он же гималайский. Этот длиннозерновой сорт из центральной Азии, как и бурый рис, полезен содержанием клетчатки, магния, железа и витаминов группы В. В нём много антиоксидантов (отсюда и красный цвет зёрен). Он подходит для тех же рецептов, что и коричневый рис, но у него чуть более вязкая текстура, что нравится не всем.
В Узбекистане существует разновидность красного риса «девзира», часто используемая для плова. Девзира иногда становится жертвой фальсификаторов: за неё выдают обычный белый рис, подкрашенный красным кирпичом. Такую подделку легко распознать, потому что она пачкает руки.
Нишики
Короткозерновой японский сорт, также известный как рис для суши. Для чего он применяется – уже ясно. Он известен своей липкостью, отлично сочетается с рисовым уксусом, сахаром и солью, но не так полезен, как клейкий рис.
Дикий рис
/Juanmonino-6e7b3cef0dee4a0ab650f24c4b2b9494.jpg?resize=245%2C138&ssl=1)
С точки зрения ботаники дикий рис – это вообще не рис. Это семена другого биологического вида, известного как цицания, растущего в Северной Америке и Китае, но они похожи на настоящий рис по кулинарным свойствам и могут использоваться в тех же рецептах. Дикий рис выращивать труднее, чем настоящий, но он является хорошим источником белков, лизина и витаминов группы В.
Калроуз
Калроуз, среднезерновой рис из американского штата Калифорния, после варки становится липким и хорошо насыщается вкусом, поэтому идеален для супов и рагу.
Краснодарский
Короткозерновой сорт из России (как понятно по названию – из Краснодарского края), самый морозоустойчивый в мире. Используется для супов, пудингов и каш.
Источник: crispy.news
