Обработка высоким давлением (по-английски high-pressure processing, или НРР) – эффективный и безопасный метод уничтожения вредных микроорганизмов. Однако в EFSA (Европейском агентстве безопасности пищевой продукции) заявили, что в случае молока и некоторых других продуктов она неэффективна.
НРР – это нетепловой метод консервации продукта, убивающий микроорганизмы, которые могут испортить продукт раньше времени или сделать его вредным. НРР оказывает минимальное влияние на вкус, текстуру, внешний вид и питательность продукта.
НРР можно использовать на различных этапах цепи поставок пищевой продукции и применять как к сырью (молоко, фруктовые соки), так и к готовым продуктам, например, мясной нарезке. В последнем случае НРР уничтожает ещё и микробы, которые могли попасть в продукт через производственное оборудование, например, ножи.
НРР неприменима к продуктам, внутри которых есть воздух. К ним относятся хлеб, выпечка, цельные и нарезанные дольками свежие фрукты и овощи, потому что их пористая структура высокого давления не выдержит.
НРР не подвергают продукты с влажностью ниже 40%, в том числе порошки и сухофрукты, потому что в их случае она почти не снижает микробную активность.
Выводы EFSA
В последнее время растёт спрос на продукты без консервантов. Однако НРР – это процесс, пока не регулируемый на законодательном уровне в Европе.
Эксперты EFSA оценили безопасность и эффективность НРР, особенно при борьбе с листерией моноцитогенезной и в качестве альтернативы температурной пастеризации сырого молока.
Они сделали вывод, что определённое сочетание значений давления и времени обработки существенно снижает уровни листерии в готовых к употреблению мясных продуктах. Это снижение оказалось прямо пропорциональным времени и интенсивности давления. НРР снижает уровни и других патогенов, например, сальмонеллы и кишечной палочки.
В EFSA отметили, что сейчас производители молока просят разрешить НРР как альтернативу пастеризации, чтобы молоко в большей степени сохраняло свой полезный состав.
Однако в случае молока НРР оказалась не так эффективна, как пастеризация, потому что щелочная фосфатаза (молочный фермент, используемый для верификации процесса пастеризации коровьего молока) устойчива к давлению и использовать её как индикатор не получится.
Впрочем, в EFSA добавили, что в дальнейшем может быть найдено сочетание давления и времени обработки, дающее тот же эффект, что и пастеризация. Также требуется дальнейшее изучение эффективности НРР при борьбе с патогенами в других готовых к употреблению продуктах, в том числе в копчёной рыбе, мягких и полутвёрдых сырах.
Источник: crispy.news
