Утвержден новый стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», впервые устанавливающий требования к шашлыку, который предназначен для торговли в розничных сетях и предприятиях общественного питания.
Национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия» разработан Федеральным научным центром пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция». Стандарт распространяется на шашлык из самых популярных видов мяса — свинины, баранины и говядины. Как сообщает Росстандарт, применение нового ГОСТа «позволит осуществлять промышленный выпуск безопасной и качественной продукции и повысит ее конкурентоспособность на отечественном рынке».
«Шашлык пользуется большим спросом, при этом на уровне ГОСТов к нему не предъявлялось конкретных требований. Под единый стандарт для шашлыка подведены несколько рецептур: Любительский, Пикантный, Деликатесный, Традиционный, Украинский и шашлык по-карски, — комментирует директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, д.т.н. Оксана Кузнецова. — При разработке госстандарта придерживались требований двух основополагающих документов — это Технический регламент 034/2013 по безопасности мяса и межгосударственный стандарт «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который распространяется на все полуфабрикаты. В этом же ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам — к последним относится шашлык».
Технологи пищевого производства ФНЦ пищевых систем создали технологическую инструкцию идеального шашлыка: это бескостное мясо, кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Мясо должно быть из определенных частей туши, упругое, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Кусочки мяса должны быть одинакового размера (откалиброванные). Органолептические показатели должны соответствовать доброкачественному мясному сырью и обладать ароматом уксуса, лука, черного, красного и белого перца и специи, согласно рецепту.
Чтобы порадовать покупателя вкусным продуктом, производителю, который выпускает шашлык по ГОСТу, нужно использовать мясо в категориях А и Б — которое обладает оптимальным соотношением мышечной, жировой и соединительной ткани. ГОСТом регламентировали и вес кусочков шашлыка — от 50 до 70 г. Если он будет менее 50 г, на костре он сгорит до того момента, как приготовится, кусочек, который весит более 80 г, будет хорошо обжарен сверху, но внутри останется непрожаренным.
«В рецептуре старались придерживаться «золотой» середины, так как некоторые покупатели любят мясо пожирнее, а кто-то отдает предпочтение постным продуктам. Наличие жира в шашлыке несет в себе сочность и ароматику, поэтому предусмотрели любительские шашлыки, которые делаются из нежнейшей части туши — вырезки. Если жарить шашлык из постного мяса, при приготовлении влага уйдет, и оно станет жестким. Поэтому мы придумали более оптимальный вариант, оборачивая кусочки мяса в жировую сетку. При приготовлении шашлыка она оплавится, и шашлык приобретет необыкновенную сочность», — сообщила руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем, к.т.н. Виктория Насонова.
При разработке рецептур шашлыка технологи ФНЦ пищевых систем отталкивались от тех пряностей и специй, которые имеют хорошую сочетаемость с сырьем. За основу были приняты лучшие практики кулинарии, например, как карри сочетается с курицей — кориандр подходит к говядине.
В стандарте описаны органолептические показатели — то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям — например, к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения, которые обеспечивают безопасность и сохранность качества. Сроки годности шашлыка, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель на основании проведенных исследований.
Национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия» вступает в силу с 1 января 2023 года.
Источник: vniimp.ru
