Ресторан, закрытие

7 распространённых ошибок начинающих рестораторов

Профотдел
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

По статистике, около 60% ресторанов закрываются уже в первый год своей работы. Поговорим о том, какие ошибки чаще всего подрывают ресторанный бизнес уже на старте.

1. Неверный выбор помещения

Чтобы у ресторана было много посетителей, до него должно быть легко добраться. Чем вы ближе к постоянному пешеходному потоку (или автомобильному, если у вас кафе для автомобилистов), тем лучше.

Распространённая ошибка начинающих рестораторов в том, что они видят где-нибудь на окраине города помещение, которое «сдаётся недорого», и решают, что ресторан будет здесь. Возможно, у них и будет низкий расход на аренду помещения, но невыгодное размещение ресторана означает, что клиентов будет мало. Чтобы их привлечь, приходится увеличить расходы на рекламу – и в итоге ресторатор может потратить больше денег, чем если бы снял более дорогое помещение в более людном месте.

2. Отсутствие чёткой концепции ресторана

«Ресторан – это в первую очередь красивая картинка, интерьер, дорогая мебель». Ресторатор, думающий так, тратит много времени и денег на внешнюю отделку помещения, а про концепцию ресторана – то есть какие блюда будут в меню – думает в последнюю очередь.

Если в рекламе ресторана крупно написано «СУШИ, ХАЧАПУРИ, ХИНКАЛИ, ПИЦЦА, БОРЩ, КАЛЬЯН, КАРАОКЕ», скорее всего, перед вами как раз подобный случай. Не решив, какая будет концепция, ресторатор просто добавил в меню и список развлечений всё, что сейчас в моде.

Ресторан – это в первую очередь концепция еды. Открывая ресторан, нужно чётко знать его основное направление. Примеры таких концепций – ресторан французской кухни, ресторан здорового питания, вегетарианский ресторан, бар, кофейня, шашлычная, фаст-фуд и так далее.

3. Отсутствие личного участия

«Открываешь заведение, нанимаешь профессионалов – а самому можно ничего не делать!» Это заблуждение тоже распространено среди неопытных рестораторов. Но профессионалов (шеф-повара, бармена, менеджера, администратора зала, эксперта по борьбе с вредителями и так далее) не всегда удаётся найти сразу же.

Ресторатор сам должен быть профессионалом и активно участвовать в работе. Для этого ему нужна подготовка: обучающие курсы, стажировка в других ресторанах. Подготовка даст ценный опыт, позволяющий ресторатору самому разбираться во всех деталях своего будущего бизнеса.

Так он сможет своими глазами видеть (а не просто верить на слово), насколько профессиональны его коллеги на самом деле, проводить надлежащий тренинг, объяснять персоналу важность задач, работать с жалобами клиентов, следить за достаточной комплектацией персонала в рабочие часы ресторана.

4. Переоценка доходов

«Ресторан – лёгкий бизнес, потому что у них высокая наценка на еду». Так часто думают те, кто собирается открыть свой ресторан, но правда в том, что у этой ресторанной наценки есть хорошие причины.

В успешном бизнесе, как известно, доходы должны покрывать расходы. Расходы ресторанного бизнеса включают: плату за аренду помещения и коммунальные услуги, зарплату сотрудников, расходы на продукты и напитки, маркетинговые затраты.

Поэтому очень важно иметь бизнес-план, в котором будут чётко указаны все эти расходы, подсчитана ожидаемая общая сумма регулярных расходов (например, за месяц) и на основе этого подсчитаны минимально возможные цены на блюда.

Отсутствие такого плана – не самая частая ошибка начинающих рестораторов, но самая серьёзная, из-за которой можно запросто увязнуть в долгах.

5. Игнорирование жалоб и отзывов

Огромная ошибка в любом бизнесе по обслуживанию клиентов – не слушать мнение самих клиентов. У того, что рестораны игнорируют жалобы и отзывы, могут быть разные причины.

Одна из них – в том, что любая критика с ходу воспринимается как проявление враждебности. Действительно, сейчас на сайтах, посвящённых ресторанной критике, хватает не только положительных отзывов, написанных на заказ, но и отрицательных отзывов, написанных по заказу конкурентов.

Но не все отзывы такие – есть и честные. Игнорируя их, вы рискуете пропустить ценную информацию о своих возможных недочётах и не внедрить вовремя корректирующие действия.

Например, вы прочитали жалобу о том, что клиенту в вашей еде попался таракан. В данном случае корректирующим действием будут меры по борьбе с вредителями. Даже если клиент всё выдумал и проверка помещений показала, что тараканов у вас нет, от внедрения превентивных мер точно не будет хуже.

Мнения одного клиента в большинстве случаев недостаточно, чтобы заставить руководство провести какие-то изменения, но если сразу в нескольких отзывах клиенты жалуются на одно и то же (например, на то, что еду приносят слишком горячей или что в меню нет безглютеновых альтернатив) – это уже повод внести небольшие изменения, чтобы не потерять клиентуру.

6. Громоздкое меню

Клиенты, как правило, приходят в ресторан голодными. Читать толстенную папку из нескольких десятков страниц формата А4, где большую часть места занимает нарисованная крупным планом еда – последнее, чего хочет голодный человек.

Да, разнообразие в меню – это хорошо, но ещё важнее дать потребителю возможность сделать выбор быстро. Чем дольше он будет читать меню, тем дольше будет думать, чего же ему хочется. Это замедляет ротацию клиентов и, в конечном итоге, снижает прибыль.

7. Отсутствие информации в Интернете

Допустим, вы хотите купить какой-то товар (мебель, посуду, инструменты – что угодно) и не знаете, какой бренд выбрать. Что вы сделаете в первую очередь? Поищете информацию в Интернете. Так же поступают и клиенты ресторанов.

Клиент заходит на сайт ресторана, чтобы узнать, где он находится, в какое время работает, какие у него блюда и цены, как он выглядит изнутри. Если у ресторана нет ни сайта, ни группы в социальной сети – вся эта информация будет доступна гораздо меньшему количеству людей.

Источник: crispy.news

Метки