Паштет – это мясное блюдо из французской кухни, которое может быть основным блюдом или закуской. Расскажем, каким он бывает.
Главный компонент паштета – фарш. Его смешивают с вином и специями, затем пекут до тех пор, пока смесь не размягчится до состояния спреда. В зависимости от вида паштет могут подавать горячим или холодным.
Для паштета обычно используют следующие виды фарша:
- Деревенский – из свинины, свиного жира и свиной печени, прокрученных через мясорубку.
- Классический – отличается от деревенского тем, что мясо и жир размалываются отдельно, поэтому получается чуть более мягким.
- Запечённый – для него мясо сначала запекают (но не настолько, чтобы оно затвердело), а потом пропускают через мясорубку.
- Муслиновый – фарш с добавлением крема и яичных белков для дополнительной мягкости. Обычно он рыбный, но иногда его делают из свинины, телятины или птицы.
Теперь перейдём непосредственно к паштету.
1. Шод
Паштет из свинины, говядины или курицы, подаваемый горячим. Снаружи у него – хрустящая корочка, а под ней – мягкая мясная начинка. Очень популярен не только во французской, но и во вьетнамской кухне.
2. Гранмер
Паштет, придуманный в Гаскони и сделанный из трёх смешанных видов фарша: из бекона, свиной печени и свиной ноги. Такое сочетание придаёт ему уникальный вкус. Кроме фарша, в состав гранмера входят сахар, соль, перец, лук-шалот, сало, молоко, яйца и хлебные крошки.
3. Де кампань
Де кампань, он же деревенский паштет – один из самых недорогих и простых в приготовлении вариантов. Для него обычно используют ветчину или утку (с добавлением печени), а также любые имеющиеся под рукой специи.
4. Фуа гра
Наверное, самый известный паштет в мире. «Фуа гра» в переводе с французского – «жирная печень». Этот паштет делают из печени гусей и уток, которых специально откармливают, чтобы их печень стала больше.
Практика такого откорма гусей и уток началась ещё в 400 году до н.э., а вот делать паштет из их печени придумал гораздо позже – в 1779 году н.э. – французский шеф-повар Жан-Жозеф Клозе.
Во Франции действуют строгие нормативы по составу фуа гра. Этот паштет должен на 50% состоять из утиной или гусиной печени, а остальные 50% – это куриная печень, свинина и яйца.
Если в меню или маркировке фуа гра не написано, что паштет сделан из печени жирного гуся, это должно означать, что он содержит печень жирной утки. Утиный фуа гра чуть дешевле гусиного.
5. Де гибьер саваж
Этот паштет – дорогой, потому что его делают из дичи. Охота на животных, из которых делают фарш (дикий кабан, фазан, косуля, перепел), разрешена в ограниченный сезон.
6. Эн круте
Эн круте – это пирог с начинкой из паштета. Мясо для этого блюда может быть любым (обычно используют свинину, телятину или птицу), главное, чтобы его массовая доля составляла не менее 50%. Кроме фарша, в состав паштета могут входить грибы и фисташки.
Интересно, что эн круте был известен ещё в Средние Века, но тогда корка получалась слишком жёсткой, и её не ели, а просто использовали как способ консервации мяса. Впрочем, с развитием кулинарии корка тоже стала съедобной.
7. Лорен
Традиционный паштет из свинины, телятины и шалота, запечённый в тонком слое теста. Его едят как горячим, так и холодным.
8. Мейсон
Мейсон – это паштет из свиной и куриной печени с добавлением лука и специй. Его обычно намазывают на хлеб.
9. Форестьер
Так называется паштет из мяса и грибов.
10. Террин
Террин отличается от обычного паштета не составом, а формой и способом приготовления. Он представляет собой твёрдый паштет, запечённый, а потом охлаждённый в керамической форме, которая делает его прямоугольным, как буханка. Обычно террин нарезают кусками, прежде чем есть.
Состав паштета: вред и польза
Хотя паштет – высококалорийный продукт, в котором много жира и холестерина, это не значит, что он однозначно вреден. Его состав может варьироваться в зависимости от сырья, но, как правило, паштет является отличным источником железа, меди, селена, витаминов А, В2 и В12, что делает его полезным для кровеносной, пищеварительной и иммунной систем.
Как выбрать паштет?
Выбирая паштет, нужно проверить в его маркировке два основных критерия: состав и срок годности.
- Лучше, если в составе не будет растительных жиров и пищевых добавок с индексом Е, потому что их использование в промышленном паштете не является обязательным.
- Массовая доля белка должна составлять не меньше 7%.
- Срок годности паштета должен составлять не больше 15 дней с даты изготовления. Больший срок годности может означать, что паштет содержит незаявленные консерванты.
В 2022 году Роскачество проверило 16 торговых марок паштета. Лучший рейтинг и награду «Знак качества» получили бренды «Окраина» и «Агрокомплекс Выселковский». Худшими оказались «Бахрушинъ», «ОМПК», «Микоян» и «Рублёвский» – в них обнаружены недопустимо высокие уровни микроорганизмов, а описанный в маркировке состав не соответствует действительности («Рублёвский» содержит незаявленный крахмал, «Бахрушинъ» – незаявленную сорбиновую кислоту, в двух других содержание белков отличается от заявленного).
Источник: crispy.news
