Правила по спецодежде, введённые на пищевом производстве или в точке ритейла, могут существенно снизить риск заражения продуктов вредными бактериями или вирусами.
Одежда сотрудников – это один из источников, с которых физические или биологические примеси могут попасть на продукт. Для минимизации рисков рекомендуется ввести требования по спецодежде, включая сетки для волос, перчатки и украшения.
Хотя эти требования могут варьироваться в зависимости от вида бизнеса (производство, ритейл, общепит), категории производимых/продаваемых продуктов и законов страны, в которой находится компания, существует несколько общепринятых практик:
1. Не носить спецодежду вне рабочего помещения
На одежду легко попадает грязь, содержащая бактерии, и она становится потенциальным источником заражения. Именно поэтому при работе с пищевыми продуктами нужна спецодежда, и по той же причине в ней нельзя выходить в зоны, где она может испачкаться.
2. Хранить и чистить спецодежду надлежащим образом
Спецодежда должна оставаться чистой, а уровень микробов на ней – сниженным до безопасного. Если персонал сам отвечает за чистку спецодежды, необходимы регулярные аудиты, чтобы убедиться, что он соблюдает эту норму.
3. Держать под рукой запасную спецодежду
Даже при соблюдении норм на спецодежду может попасть грязь или жир во время работы (особенно у тех, кто работает с конвейером или на кухне ресторана). Сотрудник всегда должен иметь доступ к запасной спецодежде на случай, если она понадобится ему или его коллеге, забывшему спецодежду дома.
4. Переодеваться для предотвращения перекрёстного заражения
То есть менять халаты или фартуки после работы с продуктом высокого риска (например, сырым мясом) перед тем, как начать работать с другими продуктами.
Теперь поговорим об особенностях конкретных видов персональной защитной одежды.
5. Маски
Сам сотрудник может стать источником вирусов, передающихся воздушно-капельным путём, особенно когда он кашляет или чихает. Маски нужны, чтобы не заражаться вирусом самому и не распространять его на продукты и других сотрудников. Вот несколько правил безопасного ношения масок:
- Мыть руки перед тем, как надевать маску, и после её снятия
- Маска должна закрывать и нос, и рот
- Не касаться маски, пока она на лице
- Сменить маску, если она намокнет
- Снимая маску, не касаться её передней части, сразу выбросить её в герметичный мусорный контейнер
- Не использовать одноразовые маски повторно
6. Одноразовые перчатки
Руки – это ещё одна поверхность, контакт с которой может заразить пищевой продукт бактериями, вирусами и паразитами. Перчатки – рекомендованный способ предотвратить такое заражение.
Но бактерии могут попасть и на сами перчатки. Вот какие правила нужно соблюдать при их ношении:
- Мыть руки перед тем, как надеть или сменить перчатки
- Менять перчатки каждые 2-4 часа, а также в тех случаях, если они загрязнены или повреждены, и после контакта с деньгами
- Не использовать одноразовые перчатки повторно
В некоторых компаниях введено строгое правило, по которому сотрудник без одноразовых перчаток вообще не имеет права касаться продукта во время его приготовления. Другие компании, наоборот, не вводят требования по ношению перчаток, потому что не имеют способов следить за их соблюдением. Такая ситуация требует корректирующих действий.
7. Защита от волос
Волосы – ещё один потенциальный источник физических и биологических примесей. Без надлежащего контроля волос может попасть в продукт и заразить его бактериями. Вот правила безопасности пищевой продукции, касающиеся волос сотрудников:
- Волосы тех, кто работает с продуктами, должны быть чистыми
- Длинные волосы должны быть завязаны в узел и накрыты сеткой
- Усы и бороды должны быть закрыты масками
- Одноразовые сетки для волос нельзя использовать повторно
8. Украшения
На тех, кто работает с пищевыми продуктами, должно быть минимальное количество украшений. Они могут помешать эффективному мытью рук, стать источником заражения бактериями или физической примесью, если случайно упадут в продукт. Вот основные GMP, касающиеся украшений:
- Ввести документированную политику, касающуюся ношения украшений на работе. Разрешены должны быть только социально-медицинские браслеты.
- Разрешение или запрет на ношение обручальных колец определяется местными нормативами.
- Нельзя касаться украшений во время работы с продуктами.
СанПиН 2.3.6.1079-01
Этот норматив, действующий в России с 2002 года, определяет обязательные правила по спецодежде и обуви для поваров любых специализаций, работающих в ресторанах, кафе и других местах общепита:
- Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи оставлять в гардеробе.
- Перед тем, как приступить к работе, тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор (колпак, косынку, шапочку).
- Обработка продуктов питания и приготовление пищи осуществлять только в санитарной одежде. Менять её по мере загрязнения, но не реже, чем раз в 2 дня.
- Во время выхода за пределы территории кухни (в том числе в туалет) санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а после возвращения к рабочим обязанностям надевается вновь.
- Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.
В этих же СанПиН указаны правила по спецодежде на пищевом производстве:
- Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
- Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос, работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, не застегивать спецодежду булавками.
- Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- Необходима организация регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды.
ГОСТ Р 70231-2022
Также с 1 сентября 2023 года в России начнёт действовать ГОСТ Р 70231-2022 “Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП”. Он содержит требования по изготовлению, выбору, применению и обслуживанию одежды для работников производства пищевой продукции и общественного питания, изготовленной из ткани или трикотажного полотна.
Целью этого ГОСТа будет реализация принципов ХАССП (НАССР), которые могут рассматриваться как необходимые для предотвращения опасностей (или их снижения до приемлемых уровней), связанных с применением одежды для работников, чтобы гарантировать безопасность пищевой продукции.
С его введением перестанут действовать старые ГОСТ 9896-88 “Комплект женской санитарной одежды. Технические условия” и ГОСТ 9897-88 “Комплект мужской санитарной одежды. Технические условия”.
Поставщики спецодежды
Производством и поставкой профессиональной одежды и обуви на предприятия занимаются специализированные компании, которые делают одежду под разные сферы деятельности (пищевое производство, кафе и рестораны, салоны красоты, фитнесс-центры и др.).
