Хого отсылает к историческому наследию Китая: по разным версиям, блюду в «огненном котле» больше двух тысяч лет, а привнесли его в страну кочевники из монгольских степей.
«Холодная, промозглая, с высокой влажностью погода северных территорий Китая могла быть причиной создания китайского хого. Котел с кипящим бульоном на обеденном столе позволял принимать постоянно горячую пищу в плохо отапливаемых хижинах бедных крестьян», — рассказывает Хайлун Ли, ресторатор, владелец корнера «Чи Ти» в «Eat Market Смоленка».
Раньше хого готовили и ели только в холода, но со временем блюдо стало появляться на столах в любое время года. Во многих китайских домах есть специальные печи и кухонная утварь для его приготовления. Хого настолько популярен в китайских семьях, что посуда и продукты для него продаются в обычных супермаркетах.
Похожие блюда имеются и во Вьетнаме, Индонезии, Корее, Малайзии, Японии. К примеру, японский вариант хого носит название «сябу-сябу».
Хого — это традиционная китайская трапеза. Так называют все, что к ней относится: это и стол, и посуда, и плитка, и особым образом нарезанная еда. Посредине стола для хого находится варочная поверхность, на которую устанавливается специальный котел. Он может иметь одно отделение, но чаще делится на несколько. В каждое из них заливают кипящий бульон со своим, особенным вкусом: острый, пряный, нежный и так далее.
Затем подаются блюда с подготовленными овощами, ломтиками тонко нарезанного, почти просвечивающего мяса, рыбы, замороженными креветками и крабовыми палочками, тофу, рисовыми шариками и лапшой, корнем лотоса и прочими ингредиентами, среди которых встречаются такие экзотические, как кровяной творог и свиная аорта. В домашних условиях набор блюд зависит от выбора хозяев дома. В ресторане вы можете выбирать ингредиенты в специальном хого-меню.
В состав хого могут входить разнообразные продукты, отмечает владелец ресторана «Чуаньюй» Чжан Ган. К примеру, на востоке и юге Китая принято использовать для приготовления этого блюда морепродукты. Мясо, в свою очередь, в хого добавляют значительно реже. Хого с дикими грибами — деликатес китайской провинции Юньнань. Для такого хого используется грибной бульон, который варится в течение многих часов с добавлением разных видов сушеных диких грибов.
Самое интересное — процесс приготовления хого. Каждый участник трапезы сам выбирает, что именно ему хочется попробовать. Кусочки выбранного лакомства палочками отправляются в бульон на две-три минуты. После чего их оттуда вылавливают черпаком и едят, сдабривая одним или несколькими соусами.
При варке хого можно регулировать температуру бульона, время приготовления ингредиентов, очередность их погружения в горячий бульон. Китайцы считают, что рубец будет особенно вкусным, если его варить ровно 20 секунд, а тонко нарезанное мясо надо бросать в бульон и варить до кипения, либо трижды окунать, каждый раз считая до трех.
Двойной хого — это не размер порции, а указание на то, что готовить его можно будет в двух разных бульонах. Котел для него разделен на два сектора. В одном находится острый — такой, что перехватывает дыхание, — бульон, в другом — не острый.
В остром бульоне хого два главных компонента. Первый — это сухой красный перец чили. Эту приправу китайцы любят добавлять в любое блюдо. Она есть в двух вариациях: нарезанные стручки и молотые или тертые зерна. Вторая специя — сычуаньский перец. В Китае он издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Еще имбирь и репчатый лук, которые способствуют пищеварению и укрепляют иммунитет.
«В Китае любят особенно острый бульон с пивом или водко. Но предупреждаю сразу: острая половина будет действительно острой. Поэтому мы варим все в неострой половине, а из острой в свои миски просто понемногу добавляем бульон»й, — отмечает Хайлун Ли.
Хого, или, как его еще называют, китайский самовар, — это одновременно и блюдо, и метод его приготовления, и стиль приятного времяпрепровождения в кругу семьи и друзей. Близкие собираются вокруг самовара, общаются, едят и веселятся. Многие китайцы готовят хого дома, но могут отправиться ради него и в ресторан — там проще собраться большой компанией.
В таких местах стоят десятки столов с оборудованием для хого. На каждом кипят, пышут паром самовары, но вентиляция и кондиционирование всегда отличные — никакого жара ни от готовящегося супа, ни от плиты не чувствуется. В жар может кинуть разве что от острого бульона.
Трапеза в стиле хого может длиться не один час, и в любой момент времени еда будет свежей и горячей. Это одна из главных причин, почему китайцы так любят хого. В приготовлении хого участвуют все сотрапезники.
А еще хого считается очень полезным, так как при варке сохраняется больше питательных веществ, чем при обжаривании. Например, некоторые специи и приправы в составе бульона помогают побороть простуду и головные боли.
В хого из города Чунцин в центральной части Китая традиционно используют много острых приправ и ароматного сычуаньского перца. Чунцинский хого отличается чудесным ароматом и удивительным вкусом. А всего вкусов, согласно традиции, у чунцинского хого четыре: «ма» (вызывающий онемение острый вкус), «ла» (остро-жгучий), «сянь» (свежий, изысканный) и «сян» (ароматный). Чунцинский хого готовят в ресторане «Чуаньюй». Здесь к бульонам (острый или не острый, овощной, халяль или двойной) подают более 30 разных ингредиентов. Среди них соевые ростки, китайская капуста, листья салата романо, шпинат, морская капуста, вешенки, шампиньоны, картофель, грибы, корень лотоса, редька, зелень, спаржа, говядина, куриные сердца, ветчина, бекон, говяжьи фрикадельки, рубец, свиная кожа, рыбные фрикадельки, креветки, каракатицы, крабовые палочки, перепелиные яйца, стеклянная лапша, тофу.
Отдельное приключение и опыт — составление многокомпонентного соуса. Китайцы предпочитают брать за основу кунжутное масло, но соус на кунжутной пасте лучше обволакивает ингредиенты. Чтобы сгладить излишнюю остроту, к хого подают отварной рис, а на десерт — пинфэ, освежающее ледяное желе из бобов с жженой карамелью и цукатами. Стоит такой пир 2280 руб. на человека, при этом заказывать ингредиенты для хого можно безлимитно.
Источник: rbc.ru
