Исследователи ВИР им.Вавилова изучили зависимость красного пигмента в свекле от различных факторов на примере более 250 сортов.
Это были образцы как импортных, так и отечественной селекции, причем последние показали себя по цвету наиболее ярко. Об этом рассказала старший научный сотрудник, куратор коллекций свеклы, шпината и амаранта Всероссийского института генетических ресурсов растений им.Вавилова (ВИР) Диана Соколова. Важность данного исследования не только в том, чтобы потребитель получал насыщенную бордовую свеклу к своему столу, а ещё и в получении пигмента для натуральных красителей.
– Свекла имеет окраску благодаря пигментам беталаинам. Если они не синтезируются, то корнеплод получается белым (сахарная и белая столовая свеклы). Когда беталаины вырабатываются, то овощ имеет разные оттенки, в зависимости от пропорций красного вещества (бетацианина) и желтого (бетаксантина). При этом красный цвет всегда доминирует, – рассказала Диана Соколова.
На вопрос, где именно используется краситель из свеклы и в чем его особенность, эксперт ответил:
– Поскольку он легко переносит кислую среду, то активно применяется в производстве кисломолочной продукции, например, детского питания и йогуртов, а также для окрашивания конфет, желе и других сладостей. В мясной промышленности свекольный краситель (бетанин E162) используют в колбасах, сосисках и т.д. В косметической промышленности его добавляют в помады и пудры, а в медицинской – в состав капсул для лекарств. Интерес производителей пигментов к свекле объясняется большой урожайностью корнеплодов с одного гектара.
Как же добиться аграриям сочного красного цвета свеклы?
– Мы обнаружили, что в течение вегетации беталаин не накапливается в корнеплоде, а изменяется под влиянием абиотических факторов среды, таких как температура воздуха и осадки. Причем, концентрация красного вещества в двух верхних миллиметрах кожицы, гораздо выше, чем в мякоти. Поэтому производители красителей обрабатывают свеклу целиком. Ещё интересно, что при засухе количество пигмента активнее сокращается в кожице, а при дождях, наоборот, уменьшается внутри свеклы. Поэтому, после осадков лучше выждать для сбора урожая около недели, чтобы содержание красного вещества вернулось к исходному значению. Так же, для получения насыщенного цвета свеклы не стоит выращивать крупные корнеплоды: их либо необходимо убрать чуть раньше, либо сформировать загущенную посадку. Ещё цветность зависит от сорта. Так, цилиндрические и плоские формы накапливают мало пигмента, а круглые или круглоовальные много. При этом листовая розетка свеклы должна быть с большим количеством узких и длинных листьев, – подытожила Диана Соколова.
Источник: rosng.ru
